Desenvolvimento e avaliação de bolo de alfarroba

• Autor(a) principal: Morais, Emanuele Freitas de
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Maniglia, Estevam Bolliger, Omae, Jéssica Mayuri, Soares, Luis Fernando Farah, Madrona, Grasiele Scaramal
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista GEINTEC: Gestão. Inovação e Tecnologias
• Texto Completo: http://www.revistageintec.net/index.php/revista/article/view/382

Novos ingredientes têm sido investigados para que possam atender às exigências do mercado consumidor atual que deseja produtos com qualidade sensorial e nutricional associada a benefícios para a saúde. A alfarroba é um ingrediente que pode substituir o cacau na produção de bolo de chocolate, por ter expressivo conteúdo nutricional, com menores conteúdos de açúcar e gordura, ausência de estimulantes, possuir baixo índice glicêmico, alta quantidade de fibras naturais e ser um produto saudável e de elevado valor nutritivo. A farinha de trigo integral também apresenta propriedades promotoras de saúde, por apresentar quantidades de fibras, cálcio, ferro, sódio, potássio, fósforo, tiamina e riboflavina muito mais significativas que na farinha branca. O presente trabalho teve como objetivos utilizar a alfarroba e a farinha de trigo integral como ingredientes do bolo de chocolate sem lactose. Assim, foram feitas duas formulações variando apenas a quantidade de alfarroba, sendo a formulação A com mais alfarroba (3,58%) e a formulação B com menos alfarroba (1,79%) sendo que, realizou-se uma pesquisa de mercado e avaliação sensorial por meio de escala hedonica. Os resultados da análise sensorial, indicam que não houve diferença significativa pera nenhum dos atributos avaliados, exceto para a cor, e obteve-se um ótimo índice de aceitação. Por meio da Pesquisa de Mercado identificou-se o perfil do consumidor do produto proposto, bem como seu senso crítico a respeito do novo produto, obteve-se resultado satisfatório com relação ao comportamento do consumidor que estaria disposto a mudar do produto que já é consumido por um novo, e pagar um valor coerente ao produto.