Produção de iogurte, sorvete e queijo quarg sabor milho verde

Orientador: Jose Satiro de Oliveira

Access type:openAccess
Publication Date:1989
Main Author: Almeida, Tereza Cristina Avancini de
Advisor: Oliveira, José Satiro de, 1944-
Referee: Roig, Salvador Massguer, Sgarbieri, Valdemiro Carlos
Document type: Master thesis
Language:por
Published: [s.n.]
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos
Program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
Portuguese subjects:
Online Access:http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254609
Citation:ALMEIDA, Tereza Cristina Avancini de. Produção de iogurte, sorvete e queijo quarg sabor milho verde. 1989. [122] f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/254609>. Acesso em: 18 jul. 2018.
Portuguese abstract:Resumo: Utilizando-se de uma produção experimental de flocos de milho verde, obtido através da desidratação em secador de rolos da polpa integral de milho Nutrimaiz, foram produzidos iogurte, sorvete e queijo quarg sabor milho verde. Para a produção dos derivados do leite baseou-se em fluxogramas básicos de processos indicados na literatura, fazendo-se as devidas adaptações para incorporação dos flocos. Na obtenção de iogurte e sorvete sabor milho verde: os flocos foram adicionados logo após a pasteurização do leite ou da calda, na fase inicial do resfriamento à 70 °C. Nessas condições obteve-se uma boa dispersibilidade dos flocos, bem como uma pré-gelatinização do amido. No caso do queijo quarg a adição foi feita a frio à massa base ou pré queijo, juntamente com o açúcar. No estudo das formulações os melhores resultados, quanto ao sabor e aceitabilidade, foram obtidos com a adição de 6% de flocos ao iogurte e ao queijo quarg, e 4,5% ao sorvete. A adição de flocos, além de conferir sabor característico de milho verde, melhorou a viscosidade e/ou consistência dos produtos resultantes.
English abstract:Abstract: Using an experimental production of sweet corn flakes obtained by dehydration of the whole pulp of a special sweet corn (Nutrimaiz) on drum dryer, yoghurt, ice cream and quarg cheese with the taste of sweet corn were produced. For preparation of the dairy products, basic fluxograms of the process indicated in the literature were used, making the necessary adaptation for the incorporation of the flakes. For obtaining yoghurt and ice cream with the taste of sweet corn, the flakes were added just after the pasteurization of the milk or mix, at the temperature of 70 °C, inicial point of cooling. In such conditions, not only a satisfactory dispersibility of the flakes but a pre-gelatinization of the starch were obtained. In the case of the quarg cheese, the addition of the flakes and the sugar to the pre-cheese was done at temperature of refrigeration. In the study of formulations, the best results in terms of taste and acceptance were obtained by addition of 6% of flakes to the yoghurt and to the quarg cheese, and of 4.5% to the ice cream. The incorporation of the flakes in addition to transfering to the products a particular taste of sweet corn has also improved viscosity and/or consistence.