Aceitação sensorial de bebidas lácteas potencialmente simbióticas

• Autor(a) principal: Burkert, Janaina Fernandes de Medeiros
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Fonseca, Renata Aline dos Santos da, Moraes, Jaqueline Oliveira de, Sganzerla, Janaína, Kalil, Susana Juliano, Burkert, Carlos André Veiga
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/4148
• topic: Desenvolvimento de produtos; Prebióticos; Probióticos

A procura por alimentos funcionais, como leites fermentados com culturas microbianas probióticas, aumentou o interesse em pesquisas para manter estes micro-organismos viáveis no produto. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi formular um leite fermentado sabor morango agregado de benefícios potencialmente prebióticos e probióticos, apresentando características sensoriais adequadas. Um planejamento fatorial 23 com ponto central foi realizado para otimizar a saborização do produto, avaliando a adição de sacarose (50, 85 e 120 g.L–1), corante natural carmim cochonilha (0,5; 1,0 e 1,5 g.L–1) e aroma natural de morango (0,10; 0,25 e 0,40 g.L–1). Diferentes concentrações da cultura Bio Rich (L. acidophilus, Bifidobacterium e S. thermophilus) foram testadas (1,00; 0,50 e 0,33 g.L–1), ordenando-se sensorialmente conforme a preferência. Concentrações do xarope de fruto-oligossacarídeos (50 e 100 g.L–1) foram avaliadas por meio de aceitação sensorial e análises microbiológicas. Um leite fermentado sabor morango utilizando, em g.L–1, 0,33 de cultura, 120 de sacarose, 1,5 de corante, 0,4 de aroma e 100 de xarope de fruto-oligossacarídeos, foi desenvolvido. O incremento da concentração de prebiótico influenciou positivamente na preferência do produto, apresentando índice de aceitação de 88%; microbiologicamente, aumentou a contagem de L. acidophilus e Bifidobacterium, sendo 1,7 × 107 e 4,8 × 106 UFC.mL–1, respectivamente, com 100 g.L–1 de prebiótico.