Avaliação da influência das variáveis açúcar, polvilho azedo e albedo de laranja na elaboração de bolos de chocolate

• Autor(a) principal: Silva,Izabel Cristina Veras
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Santos,Aline Alves Oliveira, Santana,Danielle Gomes, Santos,Alécia Josefa Alves Oliveira, Leite,Mayara Lúcia da Costa, Almeida,Meirielly Lima, Marcellini,Paulo Sérgio
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232013000300002
• topic: Manihot esculenta; Farinha mista; Testes sensoriais; Fibroenriquecido

A indústria de alimentos tem demonstrado interesse em fontes alternativas de ingredientes, como o polvilho azedo, um derivado da mandioca, e o subproduto da indústria de suco, albedo de laranja, que vêm agregar valor econômico e nutricional ao produto. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da concentração de açúcar, polvilho azedo e albedo de laranja na formulação de um bolo de chocolate. Foram adotadas concentrações delineadas por planejamento fatorial 2³, tendo como variáveis independentes: polvilho azedo (X, de 14,90 a 40,10 %), açúcar (Y, de 74,80 a 125,20 %) e farinha de albedo da laranja (Z, de 4,15 a 8,35 %); como variáveis dependentes, os atributos da análise sensorial, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. As formulações otimizada, padrão (100 % trigo) e comercial foram avaliadas quanto às características físico-químicas e sensoriais, por meio de teste de aceitação e teste de intenção de compra. Os valores sensoriais apresentaram médias entre 5 (não gostei/nem desgostei) e 8 (gostei muito). As diferentes formulações apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) em relação aos parâmetros sensoriais e a escolha da formulação ideal foi feita a partir da aceitação em relação à impressão global, sendo significativa a concentração de açúcar e farinha de albedo de laranja. Assim, a formulação otimizada apresentou 27,5 % de polvilho azedo, 130 % de açúcar e 6 % de farinha de albedo de laranja. No teste sensorial comparativo, os bolos apresentaram diferença significativa (p < 0,05) para os atributos aparência e aroma. As características físico-químicas dos bolos comercial, padrão e otimizado mostraram influência significativa (p < 0,05) para os parâmetros umidade e proteínas.