Perfil de ácidos graxos e avaliação da alteração em óleos de fritura

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Corsini,Mara da Silva
Data de Publicação: 2008
Outros Autores: Jorge,Neuza, Miguel,Ana Maria Rauen de Oliveira, Vicente,Eduardo
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Química Nova (Online)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422008000500003
Resumo: The present study had the purpose of evaluating the profile of fatty acids and the total alteration of cottonseed, sunflower and palm oils brought about during discontinued frying processes of cassava frozen chips. An increase in the percentage of saturated fatty acids and a decrease in polyunsaturated fatty acids was observed, regardless of the type of oil used. With regard to the oil's global alteration, the results showed that palm oil, the most saturated one, underwent less alteration. However, none of the oils presented total polar compound values above the limits prescribed.
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