Produção e armazenamento de formulações de leite de cabra e polpa de umbu-cajá.

• Autor(a) principal: MELO, João Carlos Soares de.
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/4069
• topic: Engenharia Agrícola; Caprinocultura.; Fruticultura.; Polpa de Umbu-cajá.; Leite de Cabra.; Armazenamento de Produtos Agrícolas.; Processamento de Produtos Agrícolas.; Leite de Cabra e Polpa de Umbu-cajá - Secagem e Armazenamento.; Goat Breeding.; Fruticulture.; Pulp of Umbu-cajá.; Goat Milk.; Agricultural Storage.; Processing of Agricultural Products.; Goat Milk and Umbu-cajá Pulp - Drying and Storage.

Este trabalho teve como objetivo desidratar, em secador por aspersão, emulsões compostas por leite de cabra (80%) e polpa de umbu-cajá (20%), com concentrações fixas e duas diferentes concentrações de maltodextrina (10 e 15%). A polpa de umbu-cajá integral e as emulsões foram caracterizadas quanto ao pH, sólidos solúveis totais (°Brix), ácido ascórbico, acidez total titulável, açúcares redutores e cinzas, enquanto o leite de cabra foi caracterizado quanto a acidez, gorduras, sólidos não gordurosos, densidade, lactose, cinzas, pH e sólidos solúveis totais. Determinaram-se as viscosidades aparentes da polpa de umbu-cajá integral e das emulsões com 10 e 15% de maltodextrina, utilizando-se o viscosímetro da marca Brookfield e as isotermas de adsorção de umidade das amostras em pó, nas temperaturas de 20, 25, 30, 35 e 40º C, utilizando-se o equipamento Termoconstante Novasina além de ajustados os modelos de GAB, Peleg e Oswin às curvas experimentais. Avaliaram-se as características físico-químicas das formulações em pó, durante seis meses de armazenamento, a temperatura ambiente, acondicionadas em dois tipos de embalagem laminada. Observou-se que densidade, cinzas, acidez total titulável e lactose do leite de cabra estão dentro dos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação, com exceção dos sólidos não gordurosos. Os resultados da caracterização físico-química da polpa de umbu-cajá, em valores médios, foram 89,55% para a umidade; 10,45% para sólidos totais; 2,52 para o pH; 12,00 °Brix para sólidos solúveis totais; 0,41% para cinzas; 13,53 mg/100 g para ácido ascórbico; 2,04% de ácido cítrico para a acidez total titulável e 7,22% de glicose para açúcares redutores. Os valores médios da caracterização físico-química foram estatisticamente diferentes entre as emulsões com 10 e 15% de maltodextrina, com exceção das cinzas. As viscosidades aparentes diminuíram com o aumento da velocidade de rotação, para todas as temperaturas utilizadas. O modelo de Peleg foi o que se ajustou melhor às isotermas de adsorção de umidade das amostras em pó. Durante o armazenamento das amostras em pó a umidade e o pH apresentaram tendência de aumento com o tempo de armazenamento, a acidez total titulável apresentou tendência de estabilidade; o ácido ascórbico, os açúcares redutores e os parâmetros de cor (luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo) mostraram tendência de redução com o tempo de armazenamento.