Tecnologia e aceitação de iogurte de leite de cabra Adoçado com estévia (stevia rebaudiana)

• Autor(a) principal: Câmara, Isadora de Menezes Brasil
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFERSA
• Texto Completo: https://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/1035
• topic: CNPQ::INTERDISCIPLINAR::CIENCIAS AMBIENTAIS; Leites fermentados; Derivados lácteos; Caprinos; Glicosídeos de esteviol; Fermented milk products; Dairy derivatives; Goats; Steviol glycosides

A caprinocultura tem sido uma das principais fontes de renda e de proteína para o pequeno produtor que habita as regiões semiáridas do Brasil, como é o caso do estado do Rio Grande do Norte. Partindo desse princípio, a produção de um derivado de leite de cabra, como o iogurte, torna-se uma alternativa viável de agregar valor à matéria-prima desta atividade. Nesse caso, apresenta ainda a inovação da estévia (Stevia rebaudiana) em pó e suas vantagens como substância edulcorante natural, com baixo valor calórico, além de não alterar os níveis de glicose no sangue, fato este, fortemente relacionado à imagem de alimentação saudável. Esse trabalho objetivou desenvolver e analisar a qualidade de iogurte batido de leite de cabra adoçado com estévia em pó, avaliando a aceitação sensorial e intenção de compra desse produto. Para adequada abordagem ao público o trabalho foi devidamente aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa – CEP da Universidade do Estado do Rio Grande do Norte – UERN. O produto foi elaborado e analisado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) com três concentrações diferentes de estévia em pó 0,25% (T1), 0,50% (T2) e 1,00% (T3). Avaliações microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras e bactérias láticas viáveis foram realizadas em todas as formulações obtidas. O produto elaborado foi disponibilizado para realização de análise sensorial sendo mediada com dois testes: o teste de aceitação global e o teste de escala de atitude, sendo recrutados voluntariamente 55 e 61 provadores, respectivamente, adultos não treinados os quais receberam amostras de cada formulação do produto devidamente codificadas para ser degustado. O produto de maior aceitabilidade foi submetido à análises físico-químicas (pH, acidez, gordura, umidade, açúcares totais, proteína) para sua caracterização. A qualidade microbiológica foi satisfatória e as amostras se apresentaram seguras para o consumo de acordo com os padrões legais vigentes. Dois dos três tratamentos empregados tiveram boa aceitação na análise sensorial de aceitabilidade 0,50% e 1,00%. Na avaliação sensorial de intenção de compra, o resultado foi satisfatório apontando a formulação contendo 1,00% de estévia em pó como a opção de maior preferência pelos provadores. As amostras não diferiram estatisticamente entre si quanto aos parâmetros físico-químicos, portanto a adição da estévia não alterou significativamente as formulações. As análises estatísticas foram aplicadas para dados não paramétricos utilizando pacote computacional software STATISTICA® 8. Concluiu-se que o iogurte batido de leite de cabra adoçado com estévia em pó representa uma alternativa viável, em substituição ao açúcar refinado, às indústrias de produtos lácteos no cenário sócio econômico regional, a fim de agregar valor na produção de derivados lácteos caprinos e ofertar ao consumidor um produto novo, adoçado com edulcorante, com qualidade sensorial