Valor nutricional e perfil lipídico das espécies de peixes: cavala (Scomberomorus cavalla), agulha-branca (Hemiramphus brasiliensis), agulha-preta (Hyporhamphus unifasciatus) e sardinha-laje (Opisthonema oglinum)

O peixe faz parte da dieta de vários grupos populacionais, não apenas como fonte de proteínas de alta qualidade nutricional, mas ainda como reserva significativa de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) especialmente o ácido eicosapentanóico (EPA-C20: 5 ω-3) e o ácido docosahexaenóico (DHA-C22: 6 ω-3...

Full description

Access type:openAccess
Publication Date:2014
Main Author: FERNANDES, Carolina Estevam
Advisor: SARUBBO, Leonie Asfora
Co-advisor: VASCONCELOS, Margarida Angélica
Document type: Doctoral thesis
Language:por
Published: Universidade Federal de Pernambuco
Portuguese subjects:
Online Access:https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/12775
Portuguese abstract:O peixe faz parte da dieta de vários grupos populacionais, não apenas como fonte de proteínas de alta qualidade nutricional, mas ainda como reserva significativa de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) especialmente o ácido eicosapentanóico (EPA-C20: 5 ω-3) e o ácido docosahexaenóico (DHA-C22: 6 ω-3), aos quais são atribuídos numerosos benefícios à saúde. O perfil lipídico de peixes de água salgada é influenciado por vários fatores, entre eles a gametogênese, espécie, idade, condição fisiológica, alimentação, condições ambientais, época e meios utilizados durante sua captura. Apesar de muitos estudos relatarem o conteúdo de ácidos graxos de várias espécies de peixes em todo o mundo e da diversidade ictiofauna rica e extenso Sistema hidrográfico brasileiro, há poucas informações disponíveis sobre a composição química, bem como perfil lipídico de peixes regionais. Nesse contexto este estudo teve como objetivo traçar o valor nutricional e o perfil lipídico de agulha preta (Hemiramphus brasiliensis), agulha branca (Hyporhamphus unifasciatus), cavala (Scomberomorus cavalla) e sardinha laje (Opisthonema oglinum), quatro espécies de peixes que se destacam entre as mais comercializadas no Estado de Pernambuco, avaliando os índices da qualidade nutricional dos lipídios e comparando o perfil lipídico em duas diferentes estações do ano, verão e inverno. Foram utilizados métodos gravimétricos, Kjeldahl e Bligh & Dyer para determinação da composição centesimal, e cromatografia gasosa para perfil lipídico. Valores (g/100g) de umidade, proteínas, lipídios totais e cinzas variaram de 71,13 a 78,39; 18,10 a 19,87; 1,05 a 9,03; 1,03 a 1,73, respectivamente. Entre os ácidos graxos saturados o palmítico foi prevalente (10,89 a 20,38%), e o oléico (4,26 a 15,77%) o principal ácido graxo monoinsaturado identificado. Dentre os poliinsaturados destacaram-se o eicosapentaenóico-EPA (6,41 a 10,66%) e docosahexaenóico-DHA (9,12 a 30,20%). Valores médios indicativos de qualidade nutricional apontaram: polinsaturados/saturados (P/S) (1,11 a 1,47), ω6/ω3 (0,08 a 0,21), ácidos hipocolesterolêmicos/hipercolesterolêmicos (H/H) (0,87 a 2,43), índice de aterogenicidade (IA) (0,26 a 0,60) e índice de trombogenicidade (IT) (0,20 a 0,44), permitindo atribuir às espécies, excelente qualidade nutricional sob o ponto de vista do perfil lipídico. Com relação a influencia da sazonalidade sobre o perfil lipídico verificou-se que o período do inverno favorece o aumento de lipídeos nas espécies de peixes deste estudo, sendo os maiores teores encontrados na sardinha-laje que também apresentou o melhor perfil lipídico. Todas as espécies analisadas continham razões ω-3/ω-6 e ω-6/ω-3 recomendadas nutricionalmente. Portanto podem ser consideradas fontes de lipídios de boa qualidade, independente se capturadas no inverno ou no verão, devendo ser incentivado seu consumo regular.