Uso da irradiação micro-ondas para melhorar a qualidade do arroz parboilizado
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Data de Publicação: | 2019 |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca |
Texto Completo: | http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4528 |
Resumo: | Algumas das principais desvantagens do processo de parboilização do arroz são as intensificações da cor e flavor dos grãos, que pode ser devido às reações de escurecimento durante a etapa hidrotérmica e a etapa de vaporização, estas características afetam negativamente a aceitabilidade do consumidor. Os processos de parboilização têm evoluído, devido à ampliação na pesquisa em parboilização de arroz e ao desenvolvimento de novas técnicas. Entretanto existem limitações ao longo do processo, demonstrando a importância de buscar novas técnicas que possam diminuir o tempo do processo e o escurecimento dos grãos de arroz parboilizado. O desenvolvimento de processos de parboilização do arroz mais rápidos e eficientes, como a irradiação por micro-ondas, podem melhorar a qualidade dos grãos e reduzir as reações de escurecimento. Este estudo avaliou os efeitos da irradiação de microondas no processo de parboilização em propriedades morfológicas, tecnológicas e estruturais de grãos de arroz. A parboilização foi realizada via irradiação micro-ondas sob as mesmas condições de temperatura (encharcamento e autoclavagem) utilizadas no processo convencional. No entanto, foram utilizados dois passos de aquecimento (Primeira etapa = 400 W e Segunda etapa = 500 W) em diferentes tempos de exposição à irradiação de microondas (a) primeiro etapa: 10, 20 30 e 40 min e (b) segunda etapa: 0, 5 e 10 min. Os grãos de arroz submetidos ao primeiro passo de irradiação de microondas absorveram mais água e perderam menos sólidos lixiviados quando comparados ao parboilizado pelo arroz parboilizado convencional. A irradiação de microondas diminuiu o tempo de cocção dos grãos de arroz e modificou sua solubilidade protéica quando comparada à parboilização convencional. Além disso, esta técnica modificou a morfologia e a estrutura cristalina dos grãos. O uso do aquecimento por microondas no processo de parboilização reduz significativamente o tempo de processamento, possibilitando obter grãos de arroz parboilizados com maior brancura em um tempo médio dez vezes menor quando comparado ao processo convencional. |
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Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós- Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2019.http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4528Algumas das principais desvantagens do processo de parboilização do arroz são as intensificações da cor e flavor dos grãos, que pode ser devido às reações de escurecimento durante a etapa hidrotérmica e a etapa de vaporização, estas características afetam negativamente a aceitabilidade do consumidor. Os processos de parboilização têm evoluído, devido à ampliação na pesquisa em parboilização de arroz e ao desenvolvimento de novas técnicas. Entretanto existem limitações ao longo do processo, demonstrando a importância de buscar novas técnicas que possam diminuir o tempo do processo e o escurecimento dos grãos de arroz parboilizado. O desenvolvimento de processos de parboilização do arroz mais rápidos e eficientes, como a irradiação por micro-ondas, podem melhorar a qualidade dos grãos e reduzir as reações de escurecimento. Este estudo avaliou os efeitos da irradiação de microondas no processo de parboilização em propriedades morfológicas, tecnológicas e estruturais de grãos de arroz. A parboilização foi realizada via irradiação micro-ondas sob as mesmas condições de temperatura (encharcamento e autoclavagem) utilizadas no processo convencional. No entanto, foram utilizados dois passos de aquecimento (Primeira etapa = 400 W e Segunda etapa = 500 W) em diferentes tempos de exposição à irradiação de microondas (a) primeiro etapa: 10, 20 30 e 40 min e (b) segunda etapa: 0, 5 e 10 min. Os grãos de arroz submetidos ao primeiro passo de irradiação de microondas absorveram mais água e perderam menos sólidos lixiviados quando comparados ao parboilizado pelo arroz parboilizado convencional. A irradiação de microondas diminuiu o tempo de cocção dos grãos de arroz e modificou sua solubilidade protéica quando comparada à parboilização convencional. Além disso, esta técnica modificou a morfologia e a estrutura cristalina dos grãos. O uso do aquecimento por microondas no processo de parboilização reduz significativamente o tempo de processamento, possibilitando obter grãos de arroz parboilizados com maior brancura em um tempo médio dez vezes menor quando comparado ao processo convencional.Some of the main drawbacks of the rice parboiling process are the intensities of grain color and flavor, which may be due to the browning reactions during the hydrothermal stage and the vaporization stage, these characteristics adversely affect consumer acceptability. The processes of parboiling have evolved, due to the expansion in the research on rice parboiling and the development of new techniques. However, there are limitations throughout the process, demonstrating the importance of searching for new techniques that can reduce the process time and the browning of parboiled rice grains. The development of faster and more efficient rice parboiling processes, such as microwave irradiation, can improve grain quality and reduce browning reactions. This study evaluated the effects of microwave irradiation on the parboiling process on morphological, technological and structural properties of rice grains. Parboiling was performed via microwave irradiation under the same temperature conditions (soaking and vaporization) used in the conventional process. However, two heating stages (400 and / or 500 W) were used at different exposure times to microwave irradiation (a) stage first: 10, 20, 30 and 40 min and (b) stage second: 0,5 and 10 min. The rice grains submitted to the first step of microwave irradiation absorbed more water and lost less leached solids when compared to the parboiled by conventional parboiled rice. Microwave irradiation decreased the cooking time of rice grains and modified their protein solubility when compared to conventional parboiling. In addition, this technique modified the morphology and crystalline structure of the grains. The use of microwave heating in the parboiling process significantly reduces processing time, making it possible to obtain parboiled rice grains with greater whiteness.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFPelBrasilFaculdade de Agronomia Eliseu MacielCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIAParboilizaçãoArrozIrradiação micro-ondasTempo de processamentoParboilingRiceIrradiation microwaveProcessing timeUso da irradiação micro-ondas para melhorar a qualidade do arroz parboilizadoMicrowave irradiation as an innovative process for improving the quality of parboiled riceinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELTEXTTese_Caroline_Rockembach_.pdf.txtTese_Caroline_Rockembach_.pdf.txtExtracted texttext/plain149837http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4528/3/Tese_Caroline_Rockembach_.pdf.txtc743b0acefd0a3f3ef100ef40f26ea7dMD53open accessTHUMBNAILTese_Caroline_Rockembach_.pdf.jpgTese_Caroline_Rockembach_.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1296http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4528/4/Tese_Caroline_Rockembach_.pdf.jpgb2e102cb63ceb5015b65ff44ade9b0bfMD54open accessORIGINALTese_Caroline_Rockembach_.pdfTese_Caroline_Rockembach_.pdfapplication/pdf2974651http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4528/1/Tese_Caroline_Rockembach_.pdf44e3bd2059bb46e4992b6a793e563d62MD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-867http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4528/2/license.txtfbd6c74465857056e3ca572d7586661bMD52open accessprefix/45282023-07-13 06:39:10.836open accessoai:guaiaca.ufpel.edu.br:prefix/4528VG9kb3Mgb3MgaXRlbnMgZGVzc2EgY29tdW5pZGFkZSBzZWd1ZW0gYSBsaWNlbsOnYSBDcmVhdGl2ZSBDb21tb25zLg==Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufpel.edu.br/oai/requestrippel@ufpel.edu.br || repositorio@ufpel.edu.br || aline.batista@ufpel.edu.bropendoar:2023-07-13T09:39:10Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca - Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)false |
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Algumas das principais desvantagens do processo de parboilização do arroz são as intensificações da cor e flavor dos grãos, que pode ser devido às reações de escurecimento durante a etapa hidrotérmica e a etapa de vaporização, estas características afetam negativamente a aceitabilidade do consumidor. Os processos de parboilização têm evoluído, devido à ampliação na pesquisa em parboilização de arroz e ao desenvolvimento de novas técnicas. Entretanto existem limitações ao longo do processo, demonstrando a importância de buscar novas técnicas que possam diminuir o tempo do processo e o escurecimento dos grãos de arroz parboilizado. O desenvolvimento de processos de parboilização do arroz mais rápidos e eficientes, como a irradiação por micro-ondas, podem melhorar a qualidade dos grãos e reduzir as reações de escurecimento. Este estudo avaliou os efeitos da irradiação de microondas no processo de parboilização em propriedades morfológicas, tecnológicas e estruturais de grãos de arroz. A parboilização foi realizada via irradiação micro-ondas sob as mesmas condições de temperatura (encharcamento e autoclavagem) utilizadas no processo convencional. No entanto, foram utilizados dois passos de aquecimento (Primeira etapa = 400 W e Segunda etapa = 500 W) em diferentes tempos de exposição à irradiação de microondas (a) primeiro etapa: 10, 20 30 e 40 min e (b) segunda etapa: 0, 5 e 10 min. Os grãos de arroz submetidos ao primeiro passo de irradiação de microondas absorveram mais água e perderam menos sólidos lixiviados quando comparados ao parboilizado pelo arroz parboilizado convencional. A irradiação de microondas diminuiu o tempo de cocção dos grãos de arroz e modificou sua solubilidade protéica quando comparada à parboilização convencional. Além disso, esta técnica modificou a morfologia e a estrutura cristalina dos grãos. O uso do aquecimento por microondas no processo de parboilização reduz significativamente o tempo de processamento, possibilitando obter grãos de arroz parboilizados com maior brancura em um tempo médio dez vezes menor quando comparado ao processo convencional. |
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