Caracterização física, química e sensorial de sobremesas à base de soja, elaboradas com mucilagem de chia

• Autor(a) principal: Spada,Jordana Corralo
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Dick,Melina, Pagno,Carlos Henrique, Vieira,Aline Campos, Bernstein,Anahí, Coghetto,Chaline Caren, Marczak,Ligia Damasceno Ferreira, Tessaro,Isabel Cristina, Cardozo,Nilo Sérgio Medeiros, Flôres,Simone Hickmann
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência Rural
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000200029
• topic: análise descritiva quantitativa; sobremesa; chia; soja; reologia

No desenvolvimento de produtos, é de suma importância o conhecimento da influência das modificações da formulação nas propriedades sensoriais, físicas e químicas destes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sobremesas à base de soja com e sem adição de mucilagem de chia, utilizada como espessante alimentar. As formulações foram caracterizadas quanto as suas propriedades reológicas, °Brix, pH e cor. O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se uma equipe de 10 julgadores treinados. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, °Brix e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças significativas entre as amostras, o que mostra a influência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ mostraram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Com isso, conclui-se que a adição da mucilagem de chia pode ser feita sem causar grandes modificações ao produto.