Avaliação e controle de perdas de vitamina C em hortaliças preparadas em restaurante comercial e institucional

• Autor(a) principal: Rodrigues, Cláudia Márcia Antunes
• Data de Publicação: 2005
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8851
• topic: Alimentos - Teor vitamínico; Vitamina C - Análise; Hortaliças; Alimentos - Qualidade; Cromatografia a líquido de alta eficiência; Vitamina C na nutrição humana; Ciências da Saúde

Este trabalho teve como objetivo elaborar um conjunto de medidas que possa contribuir para melhorar a qualidade nutricional de refeições em restaurantes, com foco na minimização de perdas de vitamina C em hortaliças e, dessa forma, contribuir para a garantia de qualidade voltada a diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). As hortaliças utilizadas foram: alface, cenoura crua ralada, cenoura cozida, chicória, couve, couve-flor cozida, repolho e tomate. A primeira etapa do estudo consistiu na observação da rotina de preparação das hortaliças em restaurante comercial e institucional. As hortaliças foram então coletadas aleatoriamente para análise da vitamina C (na forma de ácido ascórbico) após recepção e durante a distribuição para consumo nos dois restaurantes, após preparação de maneira rotineira. A vitamina C foi analisada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), utilizando detector UV-Visível de arranjos de diodos.. Procedeu-se, em seguida, a identificação dos pontos de controle nutricional (PCN) para perda de vitamina C. A cada PCN foi associada uma medida de controle nutricional (MCN), bem como os critérios de monitoramento. As medidas adotadas foram: controle de tempo e temperatura de estocagem e cocção; controle do tempo de sanitização; redução do volume da água de cocção; redução do tempo de preparo das hortaliças; estocagem fria das hortaliças preparadas. Após adoção das medidas de controle propostas, as hortaliças foram novamente coletadas para análise do ácido ascórbico. Os resultados mostraram que as MCN foram eficientes na redução das perdas da vitamina C, uma vez que na maioria das hortaliças houve uma maior retenção da vitamina C após a adoção das mesmas. Concluiu-se que a adaptação de princípios do sistema APPCC pode ser um instrumento auxiliar para melhorar a qualidade nutricional de hortaliças, especialmente em restaurantes. Este estudo pode ser considerado como um ponto de partida para futuras pesquisas que relacionam os princípios do sistema APPCC ao controle da qualidade nutricional de alimentos preparados em UAN. Os resultados obtidos para o conteúdo de vitamina C contribuem para a caracterização nutricional de hortaliças preparadas em restaurantes, pois trabalhos nesta área são escassos no Brasil e em outros países.