Determinação do ponto de colheita da manga ‘Ubá’ (Mangifera indica L. var. Ubá) pela análise de suas propriedades físico-químicas

• Autor(a) principal: Silva, Camilla Sena da
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/28275
• topic: Manga - Maturação; Reologia; Cor dos alimentos; Textura dos alimentos; Sólidos; Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas

A manga ‘Ubá’ (Mangifera indica L. var. Ubá) é de grande importância para os produtores da Zona da Mata de Minas Gerais, que através da comercialização de seus frutos e produtos processados complementam sua renda. A maior parte da produção é vendida para as indústrias de sucos e polpa que se encontram na região, que adquirem os frutos devido às suas ótimas características como rendimento, cor da polpa e teor de sólidos solúveis. Por ser um fruto climatérico, durante seu processo de maturação a manga sofre alterações fisiológicas em sua composição e aparência física. Para atender aos critérios de qualidade da indústria e dos consumidores é necessário que os frutos se encontrem sadios e livres de injúrias. A colheita antecipada e os danos mecânicos que ocorrem durante a colheita e pós-colheita são os principais fatores que comprometem a qualidade e a vida de prateleira dos frutos. O entendimento dos processos físico-químicos que ocorrem durante as diferentes fases de amadurecimento da manga através de testes de compressão, penetração e análises químicas pode ajudar na escolha do ponto ideal de colheita e da influência exercida por danos mecânicos na qualidade do produto. Com estas considerações, este trabalho objetivou avaliar as propriedades físico-químicas da manga ‘Ubá’ em diferentes estádios de maturação. Os frutos foram adquiridos de um sítio, situado no município de Guidoval- MG. Foram selecionados e classificados em quatro estádios de maturação: verde, verdoengo, semi-maduro e maduro. O fruto inteiro foi submetido aos testes de compressão, penetração e análise de cor. Para a polpa foram avaliados o teor de sólidos solúveis, pH e cor. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com nove repetições para as análises químicas e dez para as de textura. Observou-se que o avanço da maturação resultou na diminuição da força máxima de penetração, que passou de 57,37, 30,89 e 27,48 N para 11,79, 1,61 e 4,81 N, para o fruto inteiro com casca, polpa e casca, nesta ordem, ocorrendo o mesmo para a força de compressão que decresceu de 277,27 para 32,51 N, do estádio 1 para o 4. A maturação da manga ‘Ubá’ pode ser analisada através da cor da casca e da polpa por meio do sistema CIE, que utiliza as coordenadas L*, a* e b*, devido a constatação da relação da evolução dos seus valores com o processo de amadurecimento dos frutos. Quanto ao teor de sólidos solúveis, pH e ratio, ocorreu aumento com a maturação, passando de 8,57, 3,64 e 37,55 no estádio verde para 21,63, 4,58 e 307,62 no estádio maduro, respectivamente, enquanto a acidez total titulável diminuiu, alcançando o valor de 0,07 em porcentagem de ácido cítrico no estádio maduro. Com base nos resultados da pesquisa, a colheita da manga ‘Ubá’ pode ser realizada no estádio verdoengo, pois apresenta valores de sólidos solúveis totais de 12,05, pH de 3,89 e ratio de 89,63, se enquadrando nas normas presentes na legislação vigente, associado a coloração amarelada da polpa, definida pelo aumento da coordenada a* de 4,12 para 23,78, e da coordenada b*, de 60,43 para 81,71, importante parâmetro para a comercialização dos frutos, além de ter sido constatado através dos testes de penetração e compressão a firmeza maior que os estádios semi-maduro e maduro, mas não tão elevada quanto o estádio verde, características relevantes para o manuseio nas etapas e operações de pós-colheita do produto. Palavras-chave: Maturação. Cor. Reologia. Sólidos solúveis totais. Textura. *INGLÊS* SILVA, Camilla Sena da, M.Sc., Universidade Federal de Viçosa, May, 2021. Determination of the harvest point of the mango 'Ubá' (Mangifera indica L. var. Ubá) by analyzing its physicochemical properties.