Conservação pós-colheita de diferentes cultivares de mandioca submetidas ao processamento mínimo e congelamento.

• Autor(a) principal: RINALDI, M. M.
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: VIEIRA, E. A., FIALHO, J. de F.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1026001; http://dx.doi.org/10.15361/1984-5529.2015v43n4p287-301
• topic: Mandioca de mesa; Manihot esculenta Crantz; Vida útil; Conservação pós-colheita; Distrito Federal; Preservação de alimento; Armazenamento de alimento; Mandioca; Manihot Esculenta; Food preservation; Food storage; Cassava; Postharvest treatment; Brazil

A demanda dos consumidores por raízes de mandioca de mesa in natura está decrescendo, em função da elevada perecibilidade das mesmas e do aspecto visual pouco atrativo. Como consequência, vem crescendo a comercialização do produto minimamente processado ou processado na forma de pré-cozido, congelado e massa, tanto para o mercado interno como para exportação. O objetivo do estudo foi determinar a conservação pós-colheita de raízes de cultivares de mandioca de mesa com coloração da polpa rosada (BRS 400), amarela (BRS 399) e creme (IAC 576-70), recomendadas para a região do Distrito Federal e Entorno, minimamente processadas e acondicionadas em embalagem de polietileno com e sem vácuo, submetidas à refrigeração e congelamento a -18ºC. Durante o armazenamento, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. O tempo de armazenamento e os tratamentos influenciaram na qualidade das raízes de mandioca minimamente processadas. Considerando as análises microbiológicas, as raízes de mandioca das diferentes cultivares estudadas, minimamente processadas, mantidas congeladas, podem ser comercializadas durante 28 dias em boas condições de consumo. Sob refrigeração com e sem vácuo, a vida útil das raízes das diferentes variedades é de, no máximo, sete dias. Raízes de mandioca das cultivares BRS 400, BRS 399 e IAC 576-70 não apresentam variação significativa na coloração quando mantidas sob refrigeração, com e sem vácuo, e congeladas durante 28 dias de armazenamento. As três variedades de mandioca apresentam maior vida útil quando submetidas sob congelamento, sendo uma alternativa para o aumento da vida útil de raízes de mandioca minimamente processadas. Abstract: Consumer demand for in natura cassava roots has been decreasing because of its high perishability and unattractive visual appearance. As a result, minimally processed or pre-cooked, frozen and pasta cassava consumption is increasing both domestically and for export. The aim of the study was to determine post-harvest conservation of roots of cassava cultivars with pulp color rosy (BRS 400), yellow (BRS 399) and cream (IAC 576-70), recommended for the region of the Brazil Federal District and surrounding areas, subject to minimal processing and packed in polyethylene bags with and without vacuum submitted to cooling and freezing at -18ºC. During storage physicochemical and microbiological analyses were performed. The storage and treatment influenced the quality of minimally processed cassava roots. Whereas microbiological analyzes of different cultivars of minimally processed and frozen cassava roots can be sold during a period of 28 days in good condition. Under cooling with and without vacuum, the life span of the minimally processed roots of the different varieties is at maximum seven days. Cassava roots of BRS 400, BRS 399 and IAC 576-70 don? t present significant variation in color when kept under refrigeration with and without vacuum and frozen for 28 days of storage. The three varieties of cassava have longer life when subjected under freezing, it might be an alternative to increasing the shelf-life of minimally processed cassava roots.