EVALUATION OF CHEMICAL COMPOSITION, RIPENING AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF REDUCED FAT MOZZARELLA CHEESE

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Chiesa, Marisol de Oliveira
Data de Publicação: 2013
Outros Autores: Camisa, Jaqueline, Vieira, Ariane Tayla Bisca, Sivieri, Katia, Vianna, Priscila Cristina Bizam, Rensis, Christiane Maciel Vasconcellos Barros de
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Texto Completo: https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/172
Resumo: Chemical composition, proteolysis and functional properties of commercial Mozzarella cheese with reduced fat content found in the market of Londrina - PR were evaluated. The cheeses were analyzed for chemical composition, meltability, free oil formation, and the indexes of extension and depth of proteolysis during 30, 45 and 60 days of storage at 5°C. The samples showed no significant difference in chemical composition. The fat content of all samples complied with current legislation regarding the minimum percentage (25%) of fat reduction. Among the three brands tested, the cheeses of brand C showed the highest depth index of proteolysis. In all chesses, the meltability has increased during storage period. The, the brand C had significantly higher (p 0.05) free oil content when compared to other brands tested.
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spelling EVALUATION OF CHEMICAL COMPOSITION, RIPENING AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF REDUCED FAT MOZZARELLA CHEESEAVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA, PROTEÓLISE E PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO QUEIJO MUSSARELA COMERCIAL COM TEOR REDUZIDO DE GORDURADepth index; Extension index; Free oil; Light cheese; Melting.derretimento; Índice de Extensão; Índice de profundidade;Queijo light; Óleo livre.Chemical composition, proteolysis and functional properties of commercial Mozzarella cheese with reduced fat content found in the market of Londrina - PR were evaluated. The cheeses were analyzed for chemical composition, meltability, free oil formation, and the indexes of extension and depth of proteolysis during 30, 45 and 60 days of storage at 5°C. The samples showed no significant difference in chemical composition. The fat content of all samples complied with current legislation regarding the minimum percentage (25%) of fat reduction. Among the three brands tested, the cheeses of brand C showed the highest depth index of proteolysis. In all chesses, the meltability has increased during storage period. The, the brand C had significantly higher (p 0.05) free oil content when compared to other brands tested.O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, a proteólise e as propriedades funcionais de queijo Mussarela comercial com teor reduzido de gordura, disponíveis no mercado de Londrina-PR. Os queijos foram adquiridos no mercado com datas de fabricação próximas aos 30 dias e submetidos às análi ses de composição química. As propriedades funcionais capacidade de derretimento e formação de óleo livre, bem como os índices de extensão e de profundidade da proteólise foram acompanhados após 30, 45 e 60 dias de armazenamento a 5°C. As amostras comerciais não apresentaram diferença significativa em relação à composição. O teor de gordura de todas as amostras atendeu à legi slação vigente em relação à porcentagem mínima (25%) de redução de gordura. Dentre as três marcas avaliadas, os queijos da marca C foram os que apresentaram os maiores índices de profundidade de proteólise. Em todas as marcas, a capacidade de derretimento aumentou ao longo do período de maturação. Em relação ao teor óleo livre, a marca C obteve valores significativamente maiores (p0,05) quando comparados às demais marcas, o que pode comprometer a aparência do produto quando submetido ao aquecimento.ILCTChiesa, Marisol de OliveiraCamisa, JaquelineVieira, Ariane Tayla BiscaSivieri, KatiaVianna, Priscila Cristina BizamRensis, Christiane Maciel Vasconcellos Barros de2013-12-22info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/172Journal of Candido Tostes Dairy Institute; v. 66, n. 381 (2011); 28-33Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes; v. 66, n. 381 (2011); 28-332238-64160100-3674reponame:Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostesinstname:Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)instacron:EPAMIGporhttps://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/172/356Direitos autorais 2014 Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostesinfo:eu-repo/semantics/openAccess2015-05-05T19:36:43Zoai:oai.rilct.emnuvens.com.br:article/172Revistahttp://www.revistadoilct.com.br/ONGhttps://www.revistadoilct.com.br/rilct/oai||revistadoilct@epamig.br|| revistadoilct@oi.com.br2238-64160100-3674opendoar:2015-05-05T19:36:43Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes - Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)false
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