Compostos bioativos em iogurte adicionado de flores comestíveis

• Autor(a) principal: Santos, Adriane Costa dos
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Saggiomo, Guilherme Marques, Silva, Priscilla Barbosa Mello da
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/7847
• topic: Amor-perfeito; Flores comestíveis; Iogurte adicionado de flores; Compostos fenólicos; Atividade antioxidante

Nos últimos anos, houve um aumento no consumo de plantas alimentícias não convencionais, PANCs, em especial flores, difundido principalmente pelo meio gastronômico. Esse crescimento, juntamente com a necessidade de produtos e ingredientes diferenciados, tem engajado a comunidade científica gerando um maior número de pesquisas que fazem referência a compostos e matérias-primas com características nutracêuticas e funcionais. Pesquisas realizadas recentemente mostram que as flores de amor-perfeito apresentam maiores teores de compostos bioativos, quando comparadas com fontes análogas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi formular um iogurte natural com adição de flores de amor perfeito, visando incorporar compostos bioativos e aumentar a capacidade antioxidante do mesmo, bem como avaliar a intenção de compra de produtos adicionados de flores. As flores utilizadas neste trabalho foram adquiridas na cidade de Bento Gonçalves, com certificação de ausência de agrotóxicos, sendo assim, liberadas para o consumo. Os compostos bioativos analisados foram: fenólicos totais, flavonóides amarelos, antocianinas e carotenoides. As determinaҫões dos compostos bioativos foram realizadas nos extratos das flores e no iogurte adicionado de flores. A atividade antioxidante foi avaliada no extrato de flores, no iogurte padrão e no iogurte adicionado de flores, utilizando os métodos de DPPH, ABTS e FRAP. Os compostos bioativos encontrados em maior quantidade foram os flavonóides amarelos, 2856,2 e 394,7 mg/100g e compostos fenólicos 2575,63 e 348,44 mg/100 g, nos extratos e no iogurte adicionado de flores, respectivamente. Os resultados obtidos para antocianinas foram 1762,5 e 267,31 mg/100g, para carotenoides 44,81 e 23,81 µg β-caroteno/100 g nos extratos e no iogurte adicionado de flores, respectivamente. Para atividade antioxidante, os resultados do iogurte adicionado de flores nos três métodos foram: DPPH (10,8 % de inibição); ABTS (1845 μmolTrolox) e FRAP (1357,33 μM FeSO4/g amostra). Esses três resultados se mostraram maiores que os do iogurte padrão, apresentando diferença significativa entre si, com um incremento global de até 10% na atividade antioxidante. Sendo assim, foi possível a formulação de um iogurte, que apresentou maior quantidade de compostos bioativos e maior atividade antioxidante, a partir da adição de flores comestíveis da espécie amor-perfeito, deste modo, apresentando-se como um ingrediente inovador e uma alternativa frente a outros ingredientes com características antioxidantes. Este produto diferenciado apresenta propriedades funcionais naturais, sendo as flores uma alternativa inovadora, sustentável e com forte apelo comercial à saudabilidade. O estudo realizado quanto a intenção de compra de um produto adicionado com flores mostrou uma aceitação de 80 %. Esses possíveis consumidores alegaram que pagariam até 50 % a mais pelo diferencial agregado ao produto, sendo a questão da saudabilidade a mais lembrada.