Obtenção de lipídios estruturados a partir de gordura animal e óleo de pescado

• Autor(a) principal: Vitor, Jênifer Inês Engelmann
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/8542
• topic: Óleo de pescado; Banha; Ésteres de pescado; Interesterificação química; Swine lard; Fish oil; Fish esters; Chemical interesterification

Lipídios estruturados podem ser definidos como triacilgliceróis reestruturados que tem sua composição em ácidos graxos e/ou sua distribuição nas moléculas de glicerol modificadas, resultando em compostos que apresentam características físicas, químicas e nutricionais diferentes dos lipídios de origem. Este processo pode ser realizado via química, enzimática ou através da engenharia genética, sendo a química a mais utilizada à nível industrial. Através desta técnica podem ser melhoradas as características de óleos e gorduras, dentre as quais a melhoria da qualidade nutricional e funcional da banha suína através da interesterificação desta com o óleo de pescado. O óleo de pescado apresenta em sua composição ácidos graxos poli-insaturados, como o ômega-3, que possui diversas propriedades que são benéficas ao organismo humano. Este trabalho teve como objetivo obter e avaliar os lipídios estruturados através da mistura e reação de interesterificação química da gordura saturada (banha suína) com o óleo de pescado branqueado e com os ésteres de óleo de pescado. A banha suína utilizada na realização dos experimentos foi obtida no comércio local. O óleo bruto foi obtido a partir de vísceras de carpa comum (Cyprinus carpio) através do processo termomecânico e submetido ao processo de refino (degomagem, neutralização, lavagem, secagem e branqueamento). Os ésteres foram obtidos a partir da alcoólise química do óleo de pescado. Para a realização da mistura e reação de interesterificação, as condições da proporção das misturas (blendas de banha suína: óleo de pescado e blendas de banha suína: ésteres de pescado) e da reação de interesterificação (quantidade de catalisador) foram definidas através de comparação de tratamentos. Os lipídios estruturados foram caracterizados através de análises físico-químicas e térmicas. O óleo bruto, branqueado e ésteres de pescado apresentaram II, IS e densidade significativamente diferentes da banha suína, evidenciando diferenças nos perfis de ácidos graxos. Para os lipídios estruturados obtidos a partir de banha suína e óleo branqueado quanto para os obtidos com banha suína e ésteres de pescado, a proporção da blenda apresentou maior influência na alteração do ponto de fusão, sendo que uma maior proporção de óleo branqueado:éster de pescado levou a uma redução da temperatura de transição da banha suína. As curvas de TG demonstraram que os lipídios estruturados contendo ésteres foram volatizadas em temperaturas mais baixas (225°C e 450°C) do que os lipídios contendo óleo branqueado de pescado (375°C e 450°C. A partir dos resultados de RMN foi possivel observar que porcentagem de ácidos graxos insaturados na posição sn-2 dos lipídios estruturados contendo banha suína e óleo de pescado aumentou cerca de 12%, enquanto que o aumento na posição sn-2 dos lipídios estruturados contendo ésteres foi de aproximadamente 3%. Os resultados da espectroscopia de infravermlho demonstraram que as materias primas, misturas e lipídios estruturados produzidos apresentaram bandas caracteristicas de óleos e gorduras. Através dos resultados obtidos foi possível determinar que os lipídios estruturados produzidos a partir de banha suína e óleo de pescado para ambas as proporções (80:20 e 70:30) podem ser utilizados para aplicação em produtos de panificação, já os lipídios estruturados obtidos a partir de ésteres apresentam potencial para serem utilizados em frituras e na produção de condimentos