Avaliação da qualidade tecnológica apresentada por tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) enlatada

• Autor(a) principal: Pizato, Sandriane
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Kraieski, Janete, Sarmento, Cleonice, Prentice-Hernández, Carlos
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/4522
• topic: Avaliação; Enlatado; Pescado; Tilápia; Tratamento Térmico; Evaluation; Canning; Fish; Tilapia; Thermal Treatment

O objetivo deste trabalho foi avaliar microbiologicamente, físico-quimicamente e sensorialmente uma conserva de tilápia enlatada em óleo vegetal comestível, aproveitando matéria-prima fora do padrão, a fim de oferecer um produto com alto valor agregado. As conservas de tilápia foram levadas a pré-cozimento em vapor fluente por aproximadamente 50 minutos, em seguida adicionado o óleo de cobertura, recravadas e submetidas a dois tratamentos térmicos respectivamente de 15 e 30 minutos em autoclave a 121°C. Após isso foram realizadas as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. A avaliação microbiológica mostrou que os produtos apresentavam qualidade satisfatória conforme a legislação. As conservas de tilápia apresentaram seguinte composição proximal: umidade 48,4%; cinzas 3,1%; proteína 12,2%; lipídios 32,7%; cloreto 0,8%. A análise sensorial mostrou que, não houve diferença significativa ao nível de 5% nos diferentes tratamentos. Foi realizado também o teste de esterilidade comercial, onde, os dois tratamentos térmicos foram adequados para manter a qualidade da conserva de tilápia enlatada. Concluiu-se que, as conservas de tilápia, apresentaram qualidade compatível com produtos similares, confirmando a viabilidade de produção deste produto.