Avalia????o da produ????o e dos efeitos das radia????es gama em macarr??o enriquecido com baga??o de linha??a (Linum usitatissimum L.)

• Autor(a) principal: OLIVEIRA, MARCIA L. de
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Tese
• Título da fonte: Repositório Institucional do IPEN
• Texto Completo: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/10624
• topic: food; carbohydrates; vegetable oils; seeds; bagasse; flour; food processing; irradiation; cobalt 60

O Brasil ?? o terceiro maior produtor de massas, com um volume de neg??cios anual de mais de um milh??o de toneladas. Macarr??o ?? uma fonte de energia, baixo custo, f??cil de fazer, pode ser consumido em todas as esta????es, agrada a todos, apresenta varia????es de forma e cor que torna este produto t??o popular. O objetivo do estudo foi o de avaliar a viabilidade de produ????o de um macarr??o enriquecido a partir do baga??o obtido da extra????o de ??leo de linha??a e estudar os efeitos da radia????o gama no mesmo. Foram produzidas sete formula????es de macarr??o, sendo que duas foram irradiadas com 20kGy (20 e 40% de adi????o de farinha de baga??o de linha??a), duas foram produzidas com farinha do baga??o de linha??a irradiada a 10kGy nas propor????es de 20 e 40%, duas n??o receberam nenhuma dose (nas propor????es de 20 e 40%) e uma formula????o de controle. As irradia????es foram realizadas no irradiador multiprop??sito de Co60 do Instituto de Pesquisas Energ??ticas e Nucleares - IPEN/SP. As seguintes an??lises foram realizadas: determina????o da umidade, acidez, pH, extrato et??reo, cinzas, prote??na, fibra, textura, ader??ncia e testes de cozimento, no Laborat??rio de Radiobiologia e Ambiente Centro de Energia Nuclear na Agricultura CENA/USP e na ESALQ em Piracicaba e as an??lises microbiol??gicas foram realizadas no Laborat??rio de Fungos Toxig??nicos e Micotoxinas da USP/SP. Os valores da umidade e da acidez obtidos para os diferentes tipos de macarr??o mostraram alta efici??ncia na secagem. As formula????es M80:20, M80:20FT e M60:40 apresentaram tamb??m uma alta qualidade em rela????o ao aumento de massa e perda de s??lidos sol??veis segundo os par??metros de Hummel. Houve tamb??m um aumento na quantidade de fibras ficando valor cal??rico reduzido.