Caracterização química, atividade antioxidante e formulação de doces com feijão azuki (Vigna angularis)

• Autor(a) principal: Orsi,Daniela Castilho
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Nishi,Adriana Cândida Faustino, Carvalho,Vania Silva, Asquieri,Eduardo Ramirez
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100454
• topic: Feijão azuki; Composição química; Atividade antioxidante; Doce de feijão

Resumo No Japão, o feijão azuki é comumente usado na elaboração de doce, observando-se que a sua casca vermelha é rica em antioxidantes. No Brasil, o feijão azuki ainda é pouco consumido e o doce de feijão é pouco conhecido pelos brasileiros. O objetivo deste estudo foi caracterizar quimicamente o feijão azuki vermelho (Vigna angularis), bem como avaliar a influência do cozimento sobre o seu teor de compostos fenólicos e a sua atividade antioxidante. Buscou-se também avaliar a composição química dos doces formulados com feijão azuki. Os resultados obtidos para a composição química mostraram que o feijão azuki apresentou elevados teores de carboidratos (65,60 g/100 g) e proteínas (17,87 g/100 g). O feijão azuki cozido, comparado ao feijão azuki cru, perdeu grande parte dos compostos fenólicos, mas ainda manteve quase metade da atividade antioxidante. Os doces de feijão azuki em massa e em pasta apresentaram, respectivamente, alto teor de carboidratos de 67,09 e 46,20 g/100 g, teores de proteínas de 4,02 e 6,48 g/100 g, e baixo teor de lipídios de 0,33 e 2,73 g/100 g. O feijão azuki vermelho mostrou ter um bom potencial tecnológico para sua utilização no processamento dos doces de feijão.