Análise descritiva por ordenação: aplicação na caracterização sensorial de biscoitos laminados salgados

• Autor(a) principal: Carnelocce,Lorena
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Seibel,Neusa Fátima, Prudencio,Sandra Helena, Benassi,Marta de Toledo
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232012000400003
• topic: Cream cracker; Textura; Friedman; Análise Procrustes Generalizada

A Análise Descritiva por Ordenação (ADO) foi aplicada na caracterização de biscoitos cream cracker e água e sal comerciais, empregando julgadores pré-selecionados, mas sem experiência prévia em análise sensorial. O método compreendeu as etapas de levantamento e conceituação dos atributos, treinamento qualitativo e análise final, utilizando o procedimento de ordenação. Para verificação da eficiência na discriminação das amostras, o procedimento de ordenação foi comparado ao uso de escala não estruturada. Dados de caracterização instrumental de textura e cor foram comparados aos obtidos na descrição sensorial dos biscoitos. Análise Procrustes Generalizada foi utilizada na avaliação dos dados de ordenação ou escala, e os resultados da ordenação foram também avaliados por Teste de Friedman. A eficiência da equipe e a configuração das amostras foram similares no procedimento de ordenação e com o uso de escala. Após um treinamento qualitativo e uma avaliação inicial das amostras por um procedimento de ordenação, os julgadores não apresentaram divergência de comportamento, mesmo empregando um procedimento mais difícil (uso de escala). Cor e aroma de assado e sabor tostado, aroma de manteiga e sabor amanteigado, crocância (manual e na boca) e uniformidade da cor foram os atributos mais importantes na discriminação. A ADO permitiu a caracterização e a discriminação de modo concordante com a composição indicada no rótulo dos produtos e os resultados instrumentais de textura e cor.