Avaliação sensorial de néctar de manga tradicional e light pelo método tempo-intensidade e aceitação do consumidor

• Autor(a) principal: Sousa, V. M. C.; et al.
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos
• Texto Completo: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/635
• topic: Manga; Análise sensorial; Tempointensidade; Aceitação

A manga, fruta tropical e exótica, por apresentar polpa suculenta e muito aromática, tem despertado o interesse da indústria de alimentos e do mercado consumidor. A presente pesquisa avaliou os atributos sabor de manga, doçura e acidez de oito néctares de manga (quatro tradicionais e quatro light) por meio do método tempo-intensidade em que foram explorados os parâmetros intensidade máxima dos estímulos (Imax), tempo para atingir a intensidade máxima (TImax), tempo total de duração dos estímulos (Ttot) e área sob a curva tempo-intensidade (Área). Aceitação para aparência, aroma, sabor e impressão global, intenção de compra pelo consumidor brasileiro e análises físico-químicas de pH, sólidos solúveis e acidez total titulável também foram conduzidas. As análises instrumentais mostraram que as amostras enquadram-se nas normas de padrão de identidade e qualidade de néctar de manga. A análise de tempo-intensidade indicou que as amostras E e G (tradicionais) apresentaram maior intensidade e duração do estímulo acidez. Quanto ao estímulo doçura, às amostras C (tradicional) e D (light) de mesma marca foram as mais doces, ao contrário das G (tradicional) e H (light) correspondentes a outra marca. Com exceção da amostra E, que apresentou menor intensidade de sabor de manga, as amostras tradicionais de néctar de manga obtiveram melhor aceitação que as amostras light, sendo o atributo sabor determinante na escolha do consumidor.