Aplicação de Métodos de Conservação e Avaliação do Estudo de Vida de Prateleira em Mel de Melipona mondury do Estado do Espírito Santo

• Autor(a) principal: Oliveira, Karen Linelle de
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Berto, Maria Isabel (Orientador)
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos
• Texto Completo: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/76
• topic: Stingless bee honey; Pysicochemical properties; Water activity; Preservation methods; Pasteurization

O mel de abelhas sem ferrão apresenta um perfil sensorial diferenciado especialmente pelo seu sabor ácido e elevado teor de umidade. Esse parâmetro, por sua vez, favorece o desenvolvimento de leveduras osmofílicas que afetam o tempo de vida útil do mel. Para prolongar a vida de prateleira, alguns métodos de conservação são empregados pelos meliponicultores, como a desidratação, maturação, pasteurização e refrigeração. Este estudo consistiu na avaliação da influência da pasteurização e refrigeração em mel de Melipona mondury nos parâmetros físico-químicos ao longo de um ano de armazenamento. Um lote de mel foi dividido igualmente e submetido a quatro condições distintas (T01, T02, T03 e T04). Dois sublotes foram pasteurizados, sendo um deles armazenado a temperatura ambiente (T01) e o outro mantido sob-refrigeração (T02). Os demais sublotes não foram pasteurizados, sendo um deles mantido a temperatura ambiente (T03) e outro, refrigerado (T04). Amostras dos quatro sublotes foram acompanhadas por análises físico-químicas e microbiológicas pelo período de um ano. Nas amostras T01 e T02 a pasteurização aplicada objetivou a eliminação de micro-organismos deteriorantes não formadores de esporos, sendo as leveduras osmofílicas, escolhidas como alvos do processo. O procedimento realizado incluiu testes de distribuição de temperatura para verificar a existência de uma região de aquecimento mais lento no tanque de pasteurização e testes de penetração de calor nas embalagens de mel para o cálculo da letalidade dos micro-organismos alvos. Todas as amostras foram avaliadas através de análises microbiológicas de Salmonella spp., coliformes termotolerantes (realizadas nos tempos inicial, após 180 e 360 dias de armazenamento), contagem total de aeróbios mesófilos, contagem de bolores, leveduras e leveduras osmofílicas (periodicidade mensal) e análises físico-químicas de pH, atividade de água, umidade, acidez livre, sólidos solúveis, ácidos acético e lático, frutose, glicose, sacarose e etanol (periodicidade mensal). Os valores de letalidade calculados pelo histórico de temperatura do produto confirmaram que a pasteurização realizada nas amostras dos sublotes T01 e T02 foi efetiva quanto ao número de reduções decimais dos micro-organismos deteriorantes alvos do mel, as leveduras osmofílicas Zygosacharomyces bailli e Z. rouxii. VIII Ao longo de um ano de avaliação, as amostras T01 à T04 apresentaram valores de atividade de água que variaram de 0,703 a 0,757; o teor de umidade variou de 28 a 32,3%; os resultados de pH variaram 3,66 a 4,23; as análises de acidez livre apresentaram variação de 14,09 a 40,47 mEq/kg e o teor de sólidos solúveis mostraram variação de 67,67 a 72%. Somente nas amostras de mel referentes ao teste T03 foi detectada a presença de etanol. Em todas as análises realizadas não foram detectados Salmonella spp. e coliformes termotolerantes, enquanto que nos testes T03 e T04 foram observados o desenvolvimento de leveduras osmofílicas, bolores e leveduras. Devido às caracteristicas físico-químicas diferenciadas deste mel, quando comparado ao mel de Apis mellifera e aos resultados apresentados durante a avaliação de vida de prateleira dos testes realizados, salienta-se a necessidade da definição de parâmetros de identidade e qualidade específicos para o mel de abelhas sem ferrão que atenda suas particularidades, fornecendo subsídios para sua comercialização.