Desenvolvimento de uma nova gama de produtos: Snack elaborado exclusivamente de fruta e leguminosas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Maçãs, Mariana Geraldes
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/29904
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia
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spelling Desenvolvimento de uma nova gama de produtos: Snack elaborado exclusivamente de fruta e leguminosassnacksfrutasleguminosastexturaapreciação sensorialfruitslegumestexturesensory analysisMestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de AgronomiaA população está a adaptar-se à velocidade da vida contemporânea procurando aliar a conveniência com hábitos alimentares saudáveis. Assim, importa desenvolver um produto inovador que satisfaça estas necessidades. Este projeto tem como objetivo a otimização de um snack de frutas e leguminosas, formulado de base pela Sumol+Compal, em colaboração com o Instituto Superior de Agronomia. A partir da formulação base já desenvolvida, foram realizados ensaios, onde se avaliou: i) a influência do tempo de espera da massa, antes do cozimento; ii) o impacto da variação da temperatura e do tempo de cozimento; iii) formulações com diferentes níveis de incorporação de psyllium e farinha de grão-de-bico. Avaliou-se a textura, cor, espessura apreciação sensorial e avaliação nutricional das amostras que revelaram maior potencial para posterior aumento de escala. Através da análise da quantidade de macronutrientes esperados, constatou-se que as formulações selecionadas para avaliação nutricional são ricas em fibra, ricas em proteína e têm baixo teor de gordura. A apreciação sensorial revelou que as preferências dos provadores foram para a formulação com incorporação de 7,5 g de farinha de grão/100 g de massa, produzidos a 120 C, durante 45 min. Nestas condições, obtiveram pontuações superiores a 4 (escala de 0 a 5). Verificou-se que a temperatura de cozimento influencia o sabor do snack, reduz a acidez e cria novas caraterísticas sensoriais, tendo-se verificado que temperaturas mais altas tornam a cor dos snacks mais escura e com uma tonalidade avermelhada. A incorporação da farinha de grão de bico, dentro dos parâmetros avaliados, influencia, maioritariamente, a textura do snack, reduzindo a sua dureza. Esta farinha contribui para um aumento da luminosidade e dos tons amarelados, o que corresponde a um aclaramento das amostras.Population is adapting to the speed of contemporary life, seeking to combine practicality with healthy eating habits. Therefore, is important to develop an innovative product that meets these needs. This project aims to optimize a fruit and legume snack, formulated by Sumol+Compal, in collaboration with Instituto Superior de Agronomia. From the base formulation already developed, tests were carried out, which evaluated: i) the influence of the dough waiting time; ii) the impact of variation in temperature and cooking time; iii) formulations with different levels of incorporation of psyllium and chickpea flour. The texture, color, chemical composition, thickness and sensory analysis of the samples were evaluated, which revealed greater potential for further scaling. Through the analysis of the expected amount of macronutrients, it was found that the formulations selected for nutritional evaluation are rich in fiber, rich in protein and low in fat. The sensory analysis revealed that the tasters' preference was for the formulation with the incorporation of 7.5 g chickpea flour/100 g and processed at temperature of 120 C during 45 minutes. Under these conditions, obtaining scores higher than 4 (scale from 0 to 5). It was found that the processing temperature (cooking) influences the taste of the snack, reduces acidity and creates new flavors. The increase in temperature makes the color of the snacks darker and redder. The incorporation of chickpea flour, within the parameters evaluated, mainly influences the texture of the snack, reducing its hardness. Chickpea flour contributes to an increase in brightness and yellowish tones, which corresponds to a certain level of lightening in the samples.Instituto Superior de Agronomia, Universidade de LisboaRaymundo, Anabela Cristina da Silva Naret MoreiraRepositório da Universidade de LisboaMaçãs, Mariana Geraldes2024-01-22T19:46:51Z2021-04-072021-04-07T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/29904porMaças, M.G. Desenvolvimento de uma nova gama de produtos: Snack elaborado exclusivamente de fruta e leguminosas. Lisboa: ISA-Universidade de Lisboa, 2021. Dissertação de Mestradometadata only accessinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-01-28T01:33:34Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/29904Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T01:58:20.948443Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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