Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação Colectivas Escolares do Concelho de Vila Real

• Autor(a) principal: Martins, João Manuel Silva
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/710

Este trabalho teve como finalidade diagnosticar possíveis situações que comprometam a salubridade dos alimentos fornecidos aos utentes das zonas de alimentação colectiva escolar, e promover a salubridade dos alimentos fornecidos em espaços escolares através da vigilância do estado de asseio dos manipuladores e do espaço físico/ utensílios das salas de refeições. Foi realizado um estudo descritivo, transversal em 23 zonas de alimentação colectiva escolar do concelho de Vila Real. Foi construído um padrão de documentação com o fim de avaliar vários itens decorrentes da verificação de boas práticas nomeadamente no que concerne às instalações, higiene e segurança das zonas de alimentação e práticas de HACCP. Esse questionário foi aplicado às zonas de alimentação colectiva escolar e posteriormente foram analisados os dados através do programa SPSS 17. Foi possível evidenciar quer pelas respostas obtidas quer pela verificação “in loco” que as zonas de alimentação colectiva apresentavam na generalidade, condições estruturais higi-sanitárias satisfatórias. Verificamos que 78,3% adoptavam boas práticas de higiene, no entanto relativamente às temperaturas de conservação dos alimentos, na generalidade, estavam abaixo do valor recomendado pelas normas (91,3% do prato de carne/ peixe), o que pode interferir com as boas práticas e com as medidas de contenção de multiplicação microbiana. Apesar disso todos os pratos mantinham uma apresentação cuidada e harmoniosa. Este estudo permitiu concluir a importância da manutenção e/ ou restauro periódico das instalações para garantir e potenciar as condições higio-sanitárias para os fins a que se destinam, como demonstramos nas diferenças encontradas entre as condições dessas instalações e as suas condições de higiene (as que apresentavam deficiências nas condições físicas também apresentavam comprometimento das condições higiénicas).