Estuda da influência das condições de armazenamento nas características de margarinas industriais.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gaspar, Paula Cristina de Brito
Data de Publicação: 1998
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/22362
Resumo: Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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spelling Estuda da influência das condições de armazenamento nas características de margarinas industriais.margarinasarmazenamentotemperaturatexturaexsudaçãoR.S.M.margarinestoragetemperaturetextureoil drainageR.S.MMestrado em Ciência e Tecnologia de AlimentosA margarina é um ingrediente essencial na produção de bolos, cremes, biscoitos e produtos similares. É a principal responsável pelo o aroma, a cor e a textura destes alimentos. Por isso é muito importante que as condições de armazenamento de uma margarina quer seja para fins industriais, quer para uso doméstico sejam as melhores. Na primeira primeira fase do trabalho, estudou-se a influência das condições de armazenamento na textura e na exsudação de 4 margarinas designadas por tipo A, B, C e D, usando um delineamento experimental do tipo "Central Composite Rotatable Design" (CCRD) com 2 variáveis independentes e 4 repetições do ponto central. As variáveis independentes foram a temperatura e o tempo, o intervalo de variação dos valores destas variáveis foi estabelecido com base num levantamento preliminar das condições de armazenamento de pequenas indústrias. As respostas ou variáveis dependentes medidas foram a textura e a exsudação. Dos parâmetros de textura medidos apenas para a dureza foi possível obter uma equação que descreva a variação desta com a temperatura, usando a Metodologia das Superfícies de Resposta, verificando-se um comportamento semelhante nas 4 margarinas. Também na exsudação foi possível obter uma equação modelo para as 4 margarinas e assim encontrar os valores da temperatura para os quais a exsudação é mínima. Na segunda fase do trabalho, para compreender melhor estes fenómenos estudaram-se algumas das alterações químicas através da determinação do índice de acidez, da determinação dos produtos primários e secundários de alteração e ainda alterações físicas através da determinação do teor de gordura sólida a diferentes temperaturas por Ressonância Magnética Nuclear.Margarine is an important ingredient in the production of cakes, creams, biscuits and other similar products. It is the principal responsible for the flavour, colour and texture of those products. Storage conditions play an important role in the good preservation of the margarine attributes whether for industrial or for domestic use. In the fírst stage of this work the influence ofthe storage conditions on texture and oil drainage of four margarines was studied. The margarine were named as type A, B, C and D, and a central composite rotatable experimental design, with two independent variables and four replicates of the central point was used. The independent variables were temperature and time of storage, the range of these variables was established on the basis of a preliminary study of the real storage conditions in small industries. Texture and oil drainage were the responses or dependent variables measured. From the texture parameters only for hardness it was possible to develop an equation to explain hardness as a flinction of temperature, for ali the types of margarine studied, using the Response Surface Methodology. It was also possible to define an equation to predict oil drainage for those four margarines and to find the values of temperature in which the drainage of oil is minimised. In the second stage of this work and to a better understanding of these phenomena some chemical changes were studied through the determination of the acidity index; primary and secondary oxidation products; physical changes through the determination of solid fat content at different temperatures by Nuclear Magnetic Resonance.Sousa, Isabel Maria Nunes deRepositório da Universidade de LisboaGaspar, Paula Cristina de Brito2021-10-25T11:29:12Z19981998-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/22362porGaspar, Paula Cristina de Brito (1998). " Estudo da influência das condições de armazenamento nas características de margarinas industriais.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:51:54Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/22362Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:06:48.657504Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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