Evolução da composição físico-química da aguardente vínica Lourinhã nos primeiros seis meses de envelhecimento em sistema tradicional e em sistema alternativo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cruz, Sara Isabel de Almeida
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/13371
Resumo: Mestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia - UL / Faculdade de Ciências - U.Porto
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spelling Evolução da composição físico-química da aguardente vínica Lourinhã nos primeiros seis meses de envelhecimento em sistema tradicional e em sistema alternativoaguardente vínicaenvelhecimentocaracteristicas físico-químicascompostos de massa molecular baixasistemas alternativosMestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia - UL / Faculdade de Ciências - U.PortoDurante os primeiros seis meses de envelhecimento de uma aguardente vínica da Lourinhã envelhecida em diferentes sistemas: vasilhas de madeira de 650 dm3 (sistema tradicional) e depósitos de aço inoxidável de 3000 dm3 com aduelas de madeira (sistema alternativo), procedeu-se ao estudo das suas características físico-químicas incluindo as gerais, o extrato seco, o oxigénio dissolvido, o índice de polifenóis totais, as características cromáticas, e os compostos de massa molecular baixa determinados por HPLC, e características organolépticas. Em ambos os sistemas utilizaram-se duas madeiras em simultâneo: castanheiro português (Castanea sativa Mill.) e carvalho francês Limousin (Quercus robur L.) com queima média mais, dispostas alternadamente. A quantidade de aduelas presente em cada depósito foi calculada de modo a reproduzir a relação superfície/volume de uma vasilha de 650 dm3. Os resultados obtidos revelam que o tipo de sistema de envelhecimento exerce um efeito muito significativo na composição química e na cor das aguardentes envelhecidas. O sistema alternativo promove maior evolução da cor e menor consumo de oxigénio, enquanto o sistema tradicional origina maior extrato seco, bem como maior teor de polifenóis totais e de compostos de massa molecular baixa. Estes resultados, aprofundados através de um ensaio baseado no método de determinação do extrato seco, indicam que as modificações observadas na aguardente durante o processo de envelhecimento se encontram estreitamente relacionadas com a forma em que a madeira é usada, sugerindo que os constituintes e os fenómenos que ocorrem em cada sistema de envelhecimento são diferentes. Relativamente ao tempo de envelhecimento, existe um efeito altamente significativo nas características das aguardentes envelhecidas, mesmo num período curto de tempo, verificando-se maior extração dos compostos da madeira até aos 90 dias. Na prova organoléptica revela-se uma tendência para melhor classificar as aguardentes envelhecidas em depósito com adição de aduelas. Os resultados apontam o sistema alternativo como um método interessante para produção de aguardente vínicaISA-ULCanas, Sara Maria de Almeida LopesSilva, Jorge Manuel RicardoRepositório da Universidade de LisboaCruz, Sara Isabel de Almeida2017-03-21T13:41:33Z20162016-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/13371porCruz, S.I.A. - Evolução da composição físico-química da aguardente vínica Lourinhã nos primeiros seis meses de envelhecimento em sistema tradicional e em sistema alternativo. Lisboa: ISA, 2016, 93 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:43:30Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/13371Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:59:21.381169Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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