Metodologia CHAC no Sítio dos Oliveiras

• Autor(a) principal: Oliveira, Mafalda Patrícia Almeida
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/16712
• topic: CHAC; HACCP; Pré-requisitos; Registo

Resumo O presente trabalho foi o resultado do Estágio Profissionalizante do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra. Este estágio decorreu na empresa Iguarias Sábias - Catering Lda, mais especificamente no "Sítio dos Oliveiras", Cantanhede, um dos espaços explorados pela empresa. O estágio teve como principal objetivo a implementação da metodologia CHAC no “Sítio dos Oliveiras”. O espaço “Sítio dos Oliveiras” tem implementado um sistema HACCP por uma empresa acreditada pelo IPAC (Instituto Português de Acreditação) desde o ano de 2006. Visto ser uma pequena empresa, em que a parte da cozinha labora só alguns dias da semana, e tendo em conta a natureza das operações, a implementação da metodologia 4C´s ou CHAC justifica-se, pois apresenta-se como um sistema mais simplificado de higiene e segurança alimentar que cumpre na íntegra os princípios do sistema HACCP referidos na legislação. Para uma correta elaboração e implementação da metodologia CHAC foi necessária a realização de um estudo não só do sistema HACCP já implementado, bem como um estudo sobre a metodologia a implementar. A implementação da metodologia CHAC, como se poderá verificar ao longo deste documento, passou pela aplicação e o preenchimento de um manual ou guia de segurança alimentar e ainda pelo preenchimento de um diário. Os objetivos do estágio foram cumpridos, pude verificar o funcionamento do HACCP implementado no “Sítio dos Oliveiras” através dos documentos e do acompanhamento em auditorias realizadas ao espaço pela Engenheira da empresa contratada e consegui preparar todo o material necessário à implementação da metodologia CHAC. Palavras-chave: CHAC; HACCP; pré-requisitos; registos CHAC Methodology at "Sitio dos Oliveiras" Abstract The present paper work was the result of an internship training of the master’s degree in Food Engineering, in the Escola Superior Agrária de Coimbra. This internship took place at the company Iguarias Sábias - Catering Lda. more specifically “Sítio dos Oliveiras” located in Cantanhede, one of the areas explored by the company. The internship had the principal goal the implementation of the methodology CHAC in the “Sítio dos Oliveiras”. There it has already implemented the HACCP system by a company credited by the IPAC (Instituto Português de Acreditação) since the year 2006. It is a small company in which the kitchen only works a few days a week and concerning the nature of the operations it is justified the implementation of the 4C's or CHAC methodology. Since it has a more simplified system of food and hygiene safety fulfilling the principles of the HACCP system specified in the legislation. For a correct elaboration and implementation of the CHAC methodology it was necessary to conduct a study not only of the HACCP system already implemented but also a study on the methodology that should be implemented. The implementation of the CHAC methodology can be seen throughout this paper work and went through the application and writing of a manual or guide of food safety and also the writing of a journal. The goals of this internship were fulfilled by verifying the operation of the HACCP implemented in the “Sítio dos Oliveiras” through documents and the attendance in audits carried by the engineers contracted by the company and in the end it was possible to prepare all the necessary material to the implementation of the CHAC methodology. Keywords: CHAC; HACCP; prerequisites; registers