Utilização de extratos de folhas de oliveira como agente antioxidante

• Autor(a) principal: Afonso, Sílvia Martins
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/11522
• topic: Folhas de oliveira; Manteiga; Margarina; Composição química; Atividade antioxidante; Oxidação lípidica

No presente trabalho pretendeu-se estudar o efeito da adição de extratos de folhas de oliveira, um sub-produto existente em grandes quantidades em Portugal, à margarina e manteiga, duas matrizes com elevado teor em gordura e com elevada susceptibilidade à oxidação, ao nível do teor em fenóis totais, atividade antioxidante e cor. Para selecionar o extrato a adicionar, inicialmente procedeu-se à avaliação de extratos de diferentes variedades de oliveira (Arbequina, Cobrançosa, Galega vulgar e Picual), tendo sido selecionada a variedade Arbequina, que foi posteriormente caraterizada por Ressonância Magnética Nuclear de protão (RMN 1H). O perfil fitoquímico das folhas de Arbequina indicou a presença de glucose, sacarose, oleuropeína, luteolina-4’-O-glucósido, luteolina, hidroxitirosol acetato, hidroxitirosol e luteolina-7-O-glucósido. A adição de extrato de folha de oliveira não causou variações significativas no teor em fenóis totais quantificados na manteiga, verificando-se, por outro lado, um aumento significativo do teor em fenóis totais detetados na margarina com a adição de extrato de folha a uma concentração de 1 mg de extrato/g de amostra. Na avaliação da atividade antioxidante da manteiga e margarina, para ambos os métodos, a margarina mostrou uma forte capacidade antioxidante, relativamente à manteiga. Para o DPPH, em ambas as matrizes, verificou-se que a adição de extrato aumentou a capacidade antioxidante da manteiga e margarina, sendo que para o método ABTS, a adição de extratos resultou em comportamentos diferenciados para cada uma das amostras. Na avaliação de parâmetros de cor, e para a manteiga, foi visível um decréscimo da luminosidade com a adição de extrato, enquanto para a margarina os resultados foram variáveis, logo após a adição e ao fim de 5 e 10 dias. Este trabalho mostrou existirem diferenças significativas na composição e atividade antioxidante nas folhas de diferentes cultivares de oliveira, confirmando, no entanto, que todas as amostras possuem um potencial uso como fontes de compostos bioactivos de interesse. Para além disso, a avaliação preliminar do uso de extratos de folhas de oliveira como agente de proteção contra a oxidação lípidica, mostrou resultados encorajadores, sendo necessário a continuação de estudos neste sentido.