Caracterização físico-química de variedades de maçãs de Carrazeda de Ansiães

• Autor(a) principal: Ferreira, Cláudio José Morais
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/4223
• topic: Maçã; Qualidade; Aroma; Composto fenólico; Atividade antioxidante; Tipo de armazenamento

As maçãs (Malus domestica Borkh) são uma das frutas mais consumidas em todo o mundo e o seu consumo tem vindo a crescer exponencialmente nos últimos anos devido a estarem associadas ao bem-estar e à saúde. Com a crescente diversidade de variedades de pomóideas, o reconhecimento da qualidade dos frutos é cada vez mais importante. Uma das grandes limitações na valorização dos produtos regionais prende-se com a falta de conhecimento e controlo da sua composição. É fundamental caracterizar para valorizar. O conceito de qualidade abrange a aparência do produto, o aroma, a textura e o valor nutricional. Sendo estes os fatores de maior importância na qualidade das maçãs, este estudo caracteriza as diferentes variedades de maçã. Numa primeira fase deste trabalho, as variedades Bravo de Esmolfe, Golden Delicious, Red Delicious, Gala, Jonagored, Fuji, Granny Smith e Reineta, cultivadas na região de Carrazeda de Ansiães, Portugal e colhidas na maturação comercial foram analisadas à colheita. Na segunda fase do trabalho as variedades Golden Delicious, Red Delicious e Bravo de Esmolfe, mantidas durante 4 meses em atmosfera normal (AN), atmosfera controlada (AC) e nas condições de SmartFresh (SF) foram analisadas. Na colheita: As variedades Granny Smith (47,5 N) e Fuji (45,4 N) apresentaram maior firmeza (textura). Nas oito variedades em estudo o perfil de aroma encontrado é constituído por um composto maioritário o α-farneseno e uma numerosa família de ésteres. A variedade Red Delicious contém maior quantidade de compostos voláteis, já a variedade Reineta praticamente não apresenta aroma; O valor nutritivo nas diferentes variedades é variável. O teor de vitamina C é maior na variedade Bravo de Esmolfe (420 mg/kg). Verifica-se uma correlação significativa entre o teor de ácido málico e a acidez titulável (AT) dos frutos, sendo que as variedades Granny Smith e Reineta são as que apresentam maiores teores. O conteúdo total de açúcares é semelhante nas oito variedades mas o conteúdo dos açúcares solúveis (sorbitol, glucose, sacarose e frutose) varia. Os valores de atividade antioxidante, teor em fenóis totais e teor em orto-difenóis na casca dos frutos são 1,2 a 5 vezes superiores aos valores da polpa dos frutos indicando que o consumo da casca nas maçãs é benéfico. Os valores dos compostos fenólicos da casca da maçã são bastante superiores aos obtidos na polpa da maçã variando de 2 a 7 vezes mais. O ácido clorogénico foi o composto fenólico mais abundante na polpa das maçãs com uma percentagem entre 33 e 58 %. As variedades vermelhas (Red Delicious, Jonagored, Fuji e Gala) são as que apresentam maior concentração de compostos fenólicos na casca devido a terem na sua composição antocianinas (principalmente a cianidina 3-galactosideo) que representam entre 33 e 46 % do conteúdo fenólico total, nas variedades Bravo de Esmolfe, Golden Delicious, Granny Smith e Reineta foram os flavónois com uma percentagem de 52 % e 68 %. Nos diferentes tipos de armazenamento: verifica-se inibição da perda da cor verde com o uso de 1-Metilciclopropeno (1-MCP) (SF), existiu um aumento significativo do valor da firmeza nas variedades Golden Delicious e Red Delicious sob as condições de smartfresh (SF), um aumento de 28 % de firmeza na variedade Golden Delicious e cerca de 22 % na variedade Red Delicious, aumentando assim a crocância dos frutos atributo de qualidade bastante apreciado pelos consumidores. Nas condições de SF existe um retardamento da perda de acidez titulável mais eficaz do que no armazenamento em atmosfera normal (AN) e atmosfera controlada (AC). Verifica-se uma diminuição do teor em vitamina C entre 40 a 85 % nos frutos em todas as condições de armazenamento. Na variedade Golden Delicious existe uma diminuição significativa entre 75 % e 92 % da composição volátil e na variedade Red Delicious a composição volátil diminui significativamente entre 65 e 77 %, perdendo praticamente o aroma característico das maçãs. A variedade Red Delicious, uma variedade bastante suscetível a desenvolver escaldão superficial, tem uma área cromatográfica dos compostos terpénicos, nas condições de smartfresh, maior que a variedade Golden Delicious e significativamente diferente do armazenamento em AN e AC. Verifica-se comportamentos diferentes nos parâmetros cromáticos, firmeza, pH, açúcares solúveis, atividade antioxidante (polpa e casca), fenóis totais (polpa e casca), orto-difenóis (polpa) e o conteúdo total de compostos fenólicos (polpa) nas variedades Golden Delicious e Red Delicious quando armazenadas nas condições de smartfresh. Estes resultados demonstram que a eficácia do 1-MCP é afetada dramaticamente pela variedade de maçã e condições de armazenamento.