Otimização da produção de sumos concentrados: análise da turbidez do sumo de maçã e dos compostos voláteis do aroma de pera

• Autor(a) principal: Paixão, Ana Cláudia Abreu Neves
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/17705
• topic: Pectina; Compostos aromáticos; Sumos de frutos; Bioquímica alimentar

A Indumape, Industrialização de Fruta S.A. é uma empresa sediada em Pombal, considerada o maior transformador de fruta para a produção de sumos concentrados, essencialmente de maçã e pera Rocha. O fabrico destes sumos tem vindo a ganhar popularidade por constituírem um produto com um mínimo grau de processamento e que mantém as características originais da fruta utilizada. No entanto, um dos principais problemas inerentes a este tipo de indústria é a turbidez elevada devido à presença de partículas em suspensão, por insolubilização de fragmentos de amido e pectina. A recuperação dos compostos de aroma durante a produção de concentrados é também motivo de interesse. Desta forma, a dissertação de Mestrado em ambiente empresarial na Indumape teve como objetivo estudar a influência na turbidez do sumo concentrado da atividade das enzimas pectina metilesterase e poligalacturonase das maçãs em diferentes alturas do ano e quantificar compostos voláteis do condensado de aroma de pera com o objetivo de melhorar o controlo de qualidade efetuado sobre este produto. A determinação da atividade da enzima pectina metilesterase foi efetuada pela quantificação do metanol libertado pela reação do pó de acetona, contendo a enzima extraída das maçãs, com a pectina, pela técnica de microextração em fase sólida em espaço de cabeça acoplada à cromatografia em fase gasosa com detetor de ionização de chama (HS-SPME/GC-FID). A atividade da enzima poligalacturonase foi determinada com base no método de viscosimetria. Ambas as enzimas apresentaram maior atividade em maçãs processadas muito depois da colheita. No entanto, verificou-se um aumento de turbidez nos sumos concentrados de maçã produzidos com frutos processados mais tardiamente, provavelmente devido a uma maior atividade enzimática, que levou a uma maior extensão da hidrólise das pectinas. A quantificação de compostos voláteis do condensado de aroma de pera foi efetuada no sistema HS-SPME/GC-FID. Várias amostras de condensado recém-produzido foram sujeitas à quantificação de dois compostos de interesse, o acetato de butilo e o acetato de hexilo. A quantificação destes compostos voláteis foi implementada na empresa e a gama de concentrações para os dois compostos de interesse foi de 3,52 g/L a 13,6 g/L para o acetato de butilo e de 0,520 g/L a 1,22 g/L para o acetato de hexilo. Mensalmente, verificaram-se variações em ambos os compostos analisados, nomeadamente nos meses de novembro, dezembro e janeiro, provavelmente devido ao estado de maturação em que as peras se encontravam. Por sua vez, verificou-se também que, apesar do acetato de butilo estar em maior concentração do que o acetato de hexilo, este último foi o que apresentou maior índice de aroma, podendo ser um dos compostos que mais contribui para o odor a pera no aroma produzido na Indumape.