Identificação, quantificação e valorização dos subprodutos produzidos pela atividade cervejeira

• Autor(a) principal: Almeida, Inês Ribeiro de
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/27323
• topic: Indústria cervejeira; Resíduos; Subprodutos; Dreche; Lúpulo; Leveduras

Atualmente existe uma elevada procura de cervejas diferentes das habituais surgindo um novo mercado pautado de cervejas artesanais produzidas por microcervejeiras. A empresa Essência D’Alma, Lda., insere-se neste mercado, sendo detentora de uma das principais marcas de cerveja artesanal, a Cerveja Vadia. A recente consciencialização de um desenvolvimento sustentável e a incorporação da política de economia circular, levou a um interesse científico, ambiental e económico na redução e reutilização de resíduos aliados à valorização dos subprodutos. A empresa produz 3 importantes subprodutos: dreche, leveduras excedentárias e lúpulo residual/ Hot trub. A dreche é rica em fibras e proteínas, as leveduras excedentárias apresentam na sua composição β-glucanas e manoproteínas e na composição do lúpulo residual/ Hot trub destacam-se os óleos essenciais, sendo de interesse a sua valorização. Numa primeira fase quantificou-se os subprodutos ao longo de várias produções, sendo estimados os valores produzidos por hL de cerveja produzida: 28 kg de dreche, 6,4 L de lúpulo residual/ Hot trub e 1,7 L de leveduras excedentárias. A valorização dos subprodutos passa por um tratamento de estabilização de forma a reduzir a atividade de água. Dentro das alternativas sustentáveis, foram testados três métodos de secagem: secagem ao ar no exterior, secagem ao ar no interior e secagem em corrente de ar forçada com e sem adição de sulfuroso. O tipo de secagem com melhores resultados foi a secagem em corrente de ar forçada, com os seguintes valores de humidade:11,2% para a dreche, 12,6% para o lúpulo residual/hot trub e 15,0% para as leveduras, sendo que não houve deterioração dos subprodutos durante o processo de secagem. A estabilização dos subprodutos permitirá a sua valorização para vários mercados, para extração de compostos de valor acrescentado ou para venda direta a empresas para incorporação como ingrediente em formulações para alimentação animal