Estudo de Partes Edíveis de Alguns Peixes

• Autor(a) principal: Pedrosa,Elisabete
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Costa,Carmen, Lobato,Liliane, Mendes,Sónia, Oliveira,Bruno
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://scielo.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2182-72302014000100005
• topic: Parte edível; Peixe; Alimentação colectiva

Introdução: O conceito de parte edível refere-se à porção do produto que pode ser integralmente utilizada como alimento, ou seja, desprovida de materiais que se rejeitam por serem inutilizáveis. No caso do peixe o seu cálculo é de extrema importância. Objectivos: Calcular os valores de parte edível de alguns peixes utilizados por uma empresa de alimentação colectiva. Metodologia: Foram seleccionadas 12 matérias-primas e para cada uma foram analisadas 5 amostras e calculados os valores de parte edível. Os dados foram tratados com recurso ao software IBM® SPSS®. Resultados: Foi obtida uma parte edível de 89% para o granadeiro, 81% para o salmão, 77% para a pescada, 77% para a abrótea, 76% para o bacalhau fresco, 73% para os rabos de pescada, 69% para a arinca, 67% para o red fish, 67% para o peixe-espada preto, 66% para a maruca, 54% para a cavala e 48% para a solha. As diferenças entre as percentagens de parte edível para os peixes são estatisticamente significativas (p Conclusões: Obtiveram-se valores distintos de parte edível para cada matéria-prima em estudo. A parte edível deverá ser específica para cada produto alimentar utilizado, evitando-se, sempre que possível, o uso de valores universais, de forma a optimizar os cálculos e evitar rupturas de stock ou desperdício na produção de refeições.