Técnicas Quimiométricas na Avaliação da Viscosidade em Vinhos do Porto

• Autor(a) principal: Pereira, Maria Eduarda Freitas Oliveira
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.22/18334
• topic: Vinho do Porto; Quimiometria; Regressão dos Mínimos Quadrados Parciais; Viscosidade; Análise Multivariável; Espetrofotometria no Infravermelho; Port Wine; Chemometrics; Partial Least Squares Regression; Viscosity; Multivariate Analysis; Infrared Spectrophotometry

O vinho do Porto distingue-se dos vinhos comuns pelas suas características particulares: uma enorme diversidade de estilos, uma persistência elevada quer no aroma quer no sabor, um teor alcoólico elevado, diferentes teores de açúcar e variedade de cores. Estes vinhos são consumidos pelas suas propriedades organoléticas e um dos grandes fatores para a aceitação do consumidor ao vinho será o mouthfeel, i.e., a sensação percecionada na boca no momento da degustação. Esta sensação é provocada, em grande parte, pelo parâmetro viscosidade, que é uma das propriedades físicas mais importantes de um fluido modificando outras perceções sensoriais, como a sensação de doce, o amargor e a adstringência. Desta forma, a monitorização deste parâmetro nos vinhos é de extrema importância e, por isto, o presente trabalho propôs-se à aplicação de conceitos de aprendizagem supervisionada, nomeadamente a regressão dos mínimos quadrados parciais, desenvolvendo um modelo de regressão a partir de espetros nas regiões MIR e NIR para calibrar o parâmetro viscosidade em vinhos do Porto no OenoFOSS, com recurso a um viscosímetro. Os resultados demonstraram que os modelos dirigidos a cada estilo de vinho do Porto apresentaram melhores coeficientes de determinação do que modelos aplicados a vinhos do Porto no geral, sem distinção dos estilos Branco, Ruby e Tawny. O teste dos modelos aplicados a cada estilo apresentou um erro crescente para os modelos Branco, Colheita, Tawny e Global. Os vinhos Ruby não foram testados devido a problemas técnicos no viscosímetro. Após a testagem, verificou-se que os modelos desenvolvidos ainda apresentam um erro considerável. Deste modo, mais estudos deverão ser feitos por forma a aumentar a robustez destes modelos. Com o intuito de estudar o efeito de vários parâmetros fisico-químicos na viscosidade dos vinhos, utilizaram-se vinhos sintéticos com diferentes graus alcoólicos, densidades, pH e temperaturas. Foi possível concluir, através dos resultados, que a viscosidade é um parâmetro que diminui com o aumento da temperatura e do pH, enquanto aumenta com o aumento da densidade e do teor alcoólico. Por fim, nos ensaios de repetibilidade e reprodutibilidade foi possível afirmar que as leituras se mostraram precisas, apesar de se verificar um ligeiro aumento da viscosidade ao longo do tempo.