Estudo da evolução das antocianinas e parâmetros de cor na casta Touriga Nacional, desde a uva ao vinho

• Autor(a) principal: Matos, Joana Carvalho de
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/9669
• topic: antocianas; vinificação

Quando acompanhei o processo de maturação das uvas e a sua transformação em vinho questionei: Porque efectuam a análise dos compostos fenólicos nas uvas e não no vinho também? Qual seria a relevância da determinação dos compostos fenólicos no vinho? A relatório questão que coloco neste estágio é, “Como evoluem estes compostos fenólicos da uva até ao vinho e quais os níveis de compostos fenólicos existentes nas uvas que se mantêm efectivamente na composição do vinho após o processo completo de vinificação. Considerando todas as variáveis associadas ao próprio processo de vinificação e as condições climatéricas da campanha vitícola de 2017. Foram avaliadas as uvas da casta Touriga Nacional nas várias fases de maturação na vinha, oriundas da Quinta do Ferrão, situada na Região Demarcada do Douro. E o vinho nas diferentes etapas da vinificação. Os parâmetros avaliados nas uvas foram: determinação do peso e volume médio do bago, estes para descartar aumentos da concentração dos compostos fenólicos por desidratação das uva que poderiam interferir nas conclusões sobre a evolução dos compostos fenólicos nas uvas. Avaliamos também o pH, a acidez total, o álcool provável e como principal determinação, as antocianinas totais e o teor de polifenóis totais. No vinho foi avaliado: o álcool, o pH, a acidez total, as antocianinas totais e o teor de polifenóis totais, Pela análise dos resultados verificou-se que as antocianas e os IPT’s evoluem da mesma forma. As antocianas e os IPT’s evoluíram nas uvas de forma crescente até certo ponto (ponto óptimo de colheita) decrescendo nos três dias seguintes, onde se fez o corte das uvas. Relativamente às antocianinas verificou-se que na fase final de maturação das uvas os valores eram 1850,3 mg/L e que no vinho após a filtração verificamos os valores de 579,8mg/L o que nos mostra que 26% das antocianas sintetizadas nas uvas se mantiveram na composição do vinho. Quanto ao Índice de Polifenóis Totais verificou-se o valor de 87,4 na fase de pré-colheita e 68,3 no vinho após filtração. A percentagem de IPT’s que se mantiveram da uva ao vinho foi cerca de 72%.