Produtos de panificação isentos de glúten: um desafio gastronómico

• Autor(a) principal: Fernandes, Lívia Henriques
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/118277
• topic: Nutrição; Glúten; Pães sem Glúten; Massa Mãe sem Glúten; Doença Celíaca; Fermento; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química

As alergias e as intolerâncias alimentares são atualmente consideradas umas das principais patologias associadas à nutrição. Um dos componentes que tem sido alvo de muitos estudos é o glúten. A ingestão de frações de prolaminas (uma proteína do glúten), desencadeia uma condição autoimine inflamatória em indivíduos geneticamente predispostos, a Doença Celíaca (DC). Uma das grandes dificuldades destes pacientes é encontrar alimentos seguros, de boa qualidade nutricional e sensorialmente apreciáveis, uma vez que o único tratamento é a eliminação do glúten da dieta. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um portfólio de produtos de panificação isentos glúten que cumpram os seguintes requisitos: composição nutricional equilibrada, sensorialmente apreciados por celíacos e público em geral, baixo custo de matérias primas e fácil preparação doméstica. Para além disso, outro grande desafio, foi desenvolver produtos sem glúten utilizando massa mãe, também isenta de glúten, devido às vantagens nutricionais que apresenta quando comparada à levedura industrial. Os produtos desenvolvidos foram: massa mãe sem glúten, pão de amêndoa e teff, pão de grão de bico e tremoço, e pão de sésamo. Todos os pães obtiveram bons resultados, tanto a nível da aparência, como de sabor, aroma e textura. Os pães feitos com a massa mãe apresentaram sabor e aroma levemente azedo, característico do tipo de fermentação. Também apresentaram alvéolos mais bem definidos, quando comparados aos pães com fermento industrial. A partir da análise de custo observou-se que, entre os três pães desenvolvidos, o mais caro foi o de amêndoa e teff e o mais barato o de grão de bico e tremoço. Os resultados demostraram que os pães elaborados neste trabalho têm um preço reduzido quando comparados aos pães isentos de glúten vendidos no mercado. E com relação às declarações nutricionais, o pão de grão de bico e tremoço recebeu a alegação “Fonte de proteínas” e “Rico em fibras”, o pão de amêndoa e teff “Fonte de fibras” e o pão de sésamo “Fonte de proteínas” e “Fonte de fibras”.