Desenvolvimento de revestimentos comestíveis para produtos de IV gama

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Augusto, Ana
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.8/1046
Resumo: Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Biotecnologia dos Recursos Marinhos apresentada à Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.
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spelling Desenvolvimento de revestimentos comestíveis para produtos de IV gamaProdutos minimamente processadosMaçãRevestimento comestívelFilme edívelAlgas edíveis alginatoQuitosanoDissertação para obtenção do Grau de Mestre em Biotecnologia dos Recursos Marinhos apresentada à Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.O sector dos produtos hortofrutícolas prontos a consumir está em constante crescimento devido a uma procura emergente dos consumidores por produtos inovadores. Novas técnicas para manter a qualidade dos produtos minimamente processados (PMP) ou de IV gama são exigidas em todas as etapas da cadeia de produção e distribuição de PMP. A maçã minimamente processada caracteriza-se por apresentar um elevado nível de escurecimento enzimático e alterações de textura ao longo do tempo de armazenamento. Dada a importância da produção de maçã minimamente processada com qualidade e com um tempo de prateleira de maior duração, o presente trabalho teve como objetivo principal o desenvolvimento de um revestimento alimentar de origem biológica para aplicação em maçãs de IV gama. Para o efeito foram utilizados quatro revestimentos formulados com adição de extratos de algas (0,5%; Fusucs spiralis, Bifurcaria bifurcata, Codium tomentosum e Codium vermilara), um revestimento com adição de ácido cítrico (0,5%) e um controlo (água destilada). Os revestimentos foram aplicados por imersão, utilizando maçã Fuji minimamente processada (fatiada). Ao longo de 20 dias de armazenamento a 4 ± 2°C foram efetuadas várias análises físicas e químicas às maçãs para poder avaliar o efeito dos revestimentos na manutenção da qualidade do produto. O revestimento que apresentou melhores resultados revelou ser a formulação com extrato da alga Codium tomentosum. A aplicação deste revestimento permitiu menores alterações das características físicas e químicas das fatias de maçã, principalmente na manutenção da cor, impedindo um índice de escurecimento significativo. O extrato da alga Codium tomentosum foi depois incorporado em dois filmes edíveis, um com 1% de alginato e outro com 1% de quitosano, aos quais foram testadas características físicas e antibacterianas. Os filmes formulados por quitosano e extrato de alga foram os que apresentaram melhores características físicas, nomeadamente maior resistência à perfuração, elevada elasticidade e ainda baixa absorção de água. A aplicação futura de filmes e/ou revestimentos de quitosano e extrato de alga em PMP poderá assim apresentar-se como uma alternativa vantajosa para a conservação deste tipo de produtos.Silva, Susana Filipa JesusPedrosa, Rui Filipe PintoIC-OnlineAugusto, Ana2014-11-05T15:40:48Z2013-12-1920132013-12-19T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.8/1046TID:201043378porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-09-26T18:09:32Zoai:iconline.ipleiria.pt:10400.8/1046Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openairemluisa.alvim@gmail.comopendoar:71602024-09-26T18:09:32Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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