Caracterização da bioatividade de folhas de diferentes castas de videira quando sujeitas a processamento alimentar

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lima, Adriano Freitas
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/12771
Resumo: Mestrado com dupla diplomação com a Universidade Tecnológica Federal do Paraná
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spelling Caracterização da bioatividade de folhas de diferentes castas de videira quando sujeitas a processamento alimentarFolhas de videiraSubprodutoIngrediente alimentarProcessamento alimentarCompostos fenólicosAtividade antioxidanteMestrado com dupla diplomação com a Universidade Tecnológica Federal do ParanáO consumo de alguns subprodutos da vinha e do vinho, como sejam as folhas da videira, é conhecido desde longa data na região do Mediterrâneo. As folhas de videira já estão presentes na dieta humana e animal em vários países do mundo, sendo completamente desvalorizadas como sub-produtos em outras regiões. Neste sentido, os principais objetivos deste trabalho foram avaliar entre diversas castas brancas (Côdega do Larinho, Fernão Pires, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho) e tintas (Tinta Amarela, Tinta Roriz, Touriga Franca e Touriga Nacional) do Planalto Mirandês, quais as mais adequadas para processamento alimentar, tendo em vista o seu potencial antioxidante e componentes bioativos. O segundo objetivo principal foi avaliar o comportamento de duas castas selecionadas no potencial antioxidante, composição química e composição centesimal e valor energético em diferentes tratamentos térmicos (branqueamento, cozimento durante 60, 75 e 90 minutos em panela de pressão). Verificou-se que as castas brancas apresentaram maior atividade antioxidante e compostos bioativos em relação às castas tintas, tendo-se verificado um efeito da casta nos resultados obtidos. A partir destes resultados verificou-se que a casta mais antioxidante foi a Malvasia Fina, e a Touriga Franca a casta com menor potencial antioxidante. Ambas as castas foram selecionadas para serem submetidas aos tratamentos térmicos. O processamento térmico causou mudanças significativas na cor de ambas as castas, passando de verdes para acastanhadas, muito devido à redução do teor em clorofilas e carotenoides presentes em ambas as castas. A atividade antioxidante foi reduzida com o tempo de aquecimento, tendo-se mesmo assim verificado, de uma maneira geral, maior atividade na Malvasia Fina em relação à Touriga Franca, tendo-se verificado o mesmo no teor de fenóis totais, flavonóis e derivados do ácido hidroxicinámico. O valor energético das folhas é reduzido durante o aquecimento, muito pela perda de hidratos de carbono para a água de cozedura. A gordura das folhas de videira é maioritariamente polinsaturada e rica em ácido linolénico, verificando um aumento dos ácidos gordos polinsaturados com o aquecimento das folhas e uma diminuição dos ácidos monoinsaturados e saturados. No que respeita ao teor em vitamina E livre, esta aumentou com o aquecimento em ambas as castas, especialmente na Touriga Franca, sendo o α-tocoferol o vitâmero mais abundante, chegando a ultrapassar os 1000 mg kg-1 com aquecimentos prolongados. A fração volátil das folhas de videira é altamente influenciada pelo tratamento térmico em ambas as castas. Com o aquecimento aldeídos, álcoois e ésteres responsáveis por aromas verdes e herbáceos [(Z)-3-hexenal; (Z)-3-hexen-1-ol; e (Z)-3-hexenil acetato)] são completamente eliminados, provocando o aparecimento de cetonas características de processos térmicos (6-metil-5-hepten-2-ona) e sesquiterpenos responsáveis por aromas a madeira (cariofileno). Dos resultados obtidos, verifica-se que a casta Malvasia Fina é a mais adequada para processamento térmicos moderados. No entanto para processamentos mais longos as diferenças entre as castas desvanece-se, sendo desencorajado processamentos alimentares longos, devido à perda de valor nutricional, componentes importantes responsáveis por propriedades funcionais e bioativas, bem como a perda de componentes responsáveis pelo aroma, entre outras características importantes para o consumidor, como a cor.The consumption of some vine and wine sub-products, such as grape leaves, is known a long time ago in the Mediterranean region. Grape leaves are already present in the animal and human diet in several countries around the world, being completely devalued as sub-products in some other regions. In this sense, the principal objectives of this work were to evaluate among diverse white grape varieties (Côdega do Larinho, Fernão Pires, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho) and red varieties (Tinta Amarela, Tinta Roriz, Touriga Franca e Touriga Nacional) from Planalto Mirandês, the most adequate for food processing , taking in account their bioactive potential and bioactive components. The second main objective was to evaluate the behavior of two selected grape leaves varieties in the antioxidant potential, chemical and centesimal composition, energetic value iat different thermal treatments (bleaching, boiling for 60, 75 and 90 minutes in a pressure pan). It was verified that white grape leaves present higher antioxidant activity and bioactive components in relation to red grape leaves, being verified a varietal effect in the obtained results. From these results it was verified that the most antioxidant variety was Malvasia Fina, and Touriga Franca was the variety with lower antioxidant properties. Both varieties were selected to be submitted to thermal treatments. The thermal processing caused significant changes in the color of both varieties, passing from green to brown coloration, much due to the reduction in chlorophylls and carotenoids present in both varieties. The antioxidant activity was reduced with the heating time, being verified in a general way higher antioxidant activity in Malvasia Fina in relation to Touriga Franca. The same was checked in total phenols content, flavonols, and derivates of hydroxycinammic acid. The energetic value of the leaves was reduced with the thermal process increase, mainly due to the loss of carbohydrates to the boiling water. The fat of grape leaves is mainly polyunsaturated and rich in linolenic acid, being verified an increasein the polyunsaturated fatty acids with the increase of boiling time and a reduction in the monounsaturated and saturated fatty acids. Respecting the vitamin E content, it increased with the boiling time in both varieties, especially in Touriga Fanca, being α-tocopherol the most abundant vitamer, passing the 1000 mg kg-1 with long boiling periods. The volatile fraction of the grape leaves is highly influenced by the thermal treatment in both varieties. With heating aldehydes, alcohols and esters responsible for the green and herbaceous aromas [(Z)-3-hexenal; (Z)-3-hexen-1-ol; e (Z)-3-hexenyl acetate)] are completely eliminated, inducing the appearance of ketones characteristic of thermal processing (6-methyl-5-hepten-2-one) and sesquiterpenes responsible for wood aromas (caryophyllene). From the results obtained, is verified that Malvasia Fina variety is the most adequate fro moderate thermal processes. Meanwhile for longer processing periods the difference between the varieties are reduced, being discouraged the application of longer thermal processes, due to the loss of nutritional value, important compounds responsible for the functional and bioactive properties, as well as the loss of components responsible for the aroma, as well as other important characteristics for the consumer, as the color.Bento, AlbinoBaraldi, Ilton JoséBiblioteca Digital do IPBLima, Adriano Freitas2016-03-01T15:19:19Z20152015-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10198/12771TID:201452111porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-11-21T10:29:53Zoai:bibliotecadigital.ipb.pt:10198/12771Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T23:02:59.388821Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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