Controlo microbiológico na produção de vinhos: estudo de caso numa adega da região Demarcada do Dão

• Autor(a) principal: Ribeiro, Edgar Fernando Martins
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/49501
• topic: Qualidade e segurança alimentar; Produção de vinhos; Análises físico-químicas e microbiológicas

Este relatório é fruto do trabalho desenvolvido no estágio realizado no laboratório de Enologia da Global Wines S.A., empresa vitivinícola da região do Dão localizada em Carregal do Sal, de 3 de janeiro a 30 de junho de 2023, no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra, pertencente ao Instituto Politécnico de Coimbra.O principal objetivo deste estágio foi garantir a eficácia dos métodos analíticos microbiológicos implementados no processo de produção de vinhos engarrafados com vista à correta monitorização dos processos e optimização dos mesmos.Como tal, pretendeu-se adquirir conhecimentos teóricos e práticos no âmbito da rotina diária de análises físico-químicas e microbiológicas do laboratório da Global Wines S.A., demonstrar a eficácia dos vários processos de estabilização microbiológica no decorrer do processo de produção dos vinhos tranquilos e espumantes, nomeadamente na etapa de tiragem, bem como controlar o processo de higienização em adega, através de análises microbiológicas e testes de bioluminescência.Os resultados obtidos no trabalho desenvolvido permitiram reconhecer a importância da existência de uma etapa de estabilização microbiológica no processo de produção de vinhos tranquilos e vinhos espumantes, com o objetivo de reduzir e/ou eliminar a presença de microrganismos nos vinhos engarrafados e não comprometer a segunda fermentação em garrafa, no caso dos vinhos espumantes. Para além disso, o controlo efetuado a nível da higienização em adega foi essencial para o trabalho diário dos colaboradores da empresa, ao identificar as zonas críticas passíveis de maior presença microbiana e, como tal, de atenção redobrada aquando da ocorrência da higienização dos depósitos e equipamento de filtração em adega.