Efeito do processamento na composição química, atividade antioxidante e atributos sensoriais de cultivares portuguesas de amendoeira (Prunus dulcis L.)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Sequeira, Alex de Almeida
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/10527
Resumo: A amêndoa é um dos frutos secos mais consumidos em todo o mundo, com benefícios para a saúde associados à disponibilidade de compostos bioativos e ácidos gordos. As amêndoas costumam ser comidas cruas ou após algumas etapas de processamento, como torrefação ou branqueamento. No entanto, esses procedimentos podem influenciar positiva ou negativamente os atributos químicos e sensoriais das amêndoas. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos de dois tratamentos de processamento, torrefação e branqueamento sobre (I) teores de compostos bioativos, (II) teores de ácidos gordos, (III) atividade antioxidante e (IV) características sensoriais de quatro cultivares portuguesas negligenciadas de amendoeira (Casanova, Molar, Pegarinhos e Refêgo) e duas cultivares estrangeiras (Ferragnès e Glorieta). Em geral, os resultados mostraram que os níveis de compostos bioativos e atividade antioxidante aumentaram com a torrefação e diminuíram com o branqueamento. Os perfis de ácidos gordos das amêndoas cruas, de todas as cultivares foram genericamente idênticos, embora a cultivar Refêgo exibisse um alto teor de ácido α-linolénico. Após a torrefação e branqueamento, o conteúdo de ácidos gordos polinsaturados aumentou, enquanto os ácidos gordos saturados, ácidos gordos monoinsaturados e vários índices de avaliação da qualidade lipídica diminuíram. A torrefação afetou positivamente a perceção da cor da película e doçura das cultivares Ferragnès e Glorieta, bem como a rugosidade da película das cultivares Molar e Pegarinhos. O branqueamento, por outro lado, levou a mudanças positivas nas propriedades texturais das cultivares Refêgo e Pegarinhos. Este estudo revela os benefícios nutritivos do consumo de cultivares de amêndoas negligenciadas em Portugal, e os novos dados aqui reportados podem ser do interesse dos produtores, empresas de processamento e consumidores.
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