Desenvolvimento de uma bebida sem álcool, à base de malte

• Autor(a) principal: Dias, Lídia Marta Marques
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/30275
• topic: Malte; Lúpulo; Mosto; Bebida sem álcool; Carboidratos; Minerais; Energia

O estágio curricular, inserido no âmbito desta dissertação de mestrado, foi desenvolvido na Essência D’Alma, Lda, uma microcervejeira localizada em Oliveira de Azeméis, no distrito de Aveiro, que tem sido reconhecida com vários prémios e medalhas, tanto em Portugal como no estrangeiro. Apesar de todos os prémios que tem vindo a conquistar, para conseguir sobreviver e prosperar, a empresa necessita de continuar a inovar, nomeadamente através do desenvolvimento de novos produtos e da sua introdução no mercado. Assim, o principal objetivo do estágio subjacente a esta dissertação consistiu em desenvolver uma nova bebida, sem álcool e à base de malte, com potencial para ser introduzida no mercado. Após uma análise do setor alimentar em Portugal surgiram várias ideias para o novo produto, sendo selecionada a ideia de uma bebida inovadora, capaz de englobar simultaneamente características de cerveja sem álcool, bebida de reposição hidroeletrolítica e refrigerante. Na fase seguinte, analisou-se o pH e teor de sólidos solúveis de outras bebidas comercialmente disponíveis, com o que se definiu que o novo produto deveria apresentar um pH de 3,00-3,50, que seria apenas ligeiramente superior à média dos refrigerantes (de 3,03), e um teor de sólidos solúveis de 6,00-8,00 °Brix, que seria ligeiramente inferior à média dos refrigerantes (de 9,90 °Brix). Posteriormente, através do desenvolvimento de protótipos de bancada, percebeu-se que a formulação da nova bebida deveria ser constituída por 61 % de mosto da cerveja Vadia Orgânica, 31 % de água adicional, 6 % de sumo de maracujá e 2 % de concentrado de maçã. De seguida, definiu-se o processo de fabrico desse produto, o qual teve por base algumas etapas do processo cervejeiro e terminou com uma pasteurização. A bebida resultante desse processo de fabrico foi então caracterizada por meio de análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas. A avaliação sensorial, tanto por parte dos consumidores como por parte dos provadores semi-treinados foi bastante positiva, indicando agrado pelo produto. Já os resultados das análises físico-químicas mostraram que a nova bebida possui um teor de carboidratos (83 g/L), incluindo glucose (11,4 g/L), que é compatível com os requisitos de um repositor hidroeletrolítico, enquanto o teor de sódio (28 mg/L) ficou bastante aquém do recomendado para esse tipo de bebidas. Em paralelo, as análises microbiológicas realizadas revelaram que o produto pode ser consumido sem riscos para a saúde pública. Assim, o produto desenvolvido no âmbito desta dissertação de mestrado, e que foi recentemente introduzido no mercado, consiste numa bebida sem álcool e com sabor a maracujá, denominada Vadia 100, que é 100 % vegetal e isenta de conservantes, corantes ou aromas artificiais, estando perfeitamente adaptada a um consumo quotidiano, por indivíduos de ambos os géneros, apesar de se destinar essencialmente a pessoas ativas e descontraídas, que frequentando ambientes também descontraídos. Em suma, o estágio subjacente a esta dissertação foi extremamente enriquecedor a nível de conhecimentos e competências, tendo permitido desenvolver e lançar um novo produto no mercado.