Caracterização do pão do nordeste transmontano com vista à sua certificação

• Autor(a) principal: Magalhães, Agostinho
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/12527
• topic: Pão; Nordeste transmontano; Processo de fabrico; Propriedades físico-químicas; Propriedades microbiológicas; Caderno de especificações

O presente estudo descreve todo o trabalho de investigação desenvolvido na caracterização do pão do Nordeste Transmontano com vista à sua futura certificação. Para atingir este objetivo, vinte e quatro amostras foram recolhidas nos doze concelhos que integram a região do Nordeste Transmontano, designadamente, Bragança, Vimioso, Vinhais, Miranda do Douro, Torre de Moncorvo, Carrazeda de Ansiães, Freixo de Espada à Cinta, Mogadouro, Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé e Vila Flor. Em cada concelho foram adquiridos dois pães em diferentes padarias, tendo-se, em simultâneo procedido a um inquérito para recolher informações sobre o modo de produção. Com o intuito de futuramente se proceder à certificação do Pão Transmontano, procedeu-se à caracterização física, química e microbiológica das amostras recolhidas. Determinaram-se parâmetros como a dimensão, a cor, os teores de humidade, cinzas, gordura, proteína, fibra dietética, valor de pH e o teor de sal. Os dados que os operadores forneceram, permitiram concluir que as etapas do processo de fabrico foram semelhantes em todas as padarias visitadas. Contudo, observaram-se diferenças nas quantidades das matérias-primas utilizadas e nos tempos e temperaturas aplicados. Assim, no fabrico do Pão Transmontano é utilizada farinha do tipo 65 e/ou 55, levedura (fresca, seca, fermento, na proporção de 100 a 800 g/100 kg de farinha), água (30 a 80 L/100 kg de farinha) e sal (70 a 700 g/100 kg de farinha). Os tempos de amassadura, levedação e cozedura variaram entre 7-30 min, 45-120 min e 45-90 min, respectivamente. A temperatura de cozedura variou entre os 190 e os 500 ºC. Em termos de comercialização o pão é vendido embalado ou não, fatiado ou inteiro. A forma é redonda e os pães com 1 kg de massa apresentaram uma altura de 7 a 12 cm e um diâmetro entre os 22 e 29 cm. A côdea apresentou um tom acastanhado a amarelado, e o miolo uma cor amarelo claro. Em termos químicos, os pães analisados apresentaram um teor de humidade entre 30,4 e 39,6%, um valor de pH entre 4,6 a 6,0, um teor de cinzas entre 1 a 2% p.f., teor de gordura entre 1,4 e 2,2% p.f., teor de proteína entre 8,8 e 10,2% p.f., teor de fibra dietética entre 1,9 e 3,2% p.f., e teor de sal entre 0,3 e 0,8 g NaCl/100 g de amostra p.f.. Relativamente às análises microbiológicas, todas as amostras se mostraram satisfatórias e aceitáveis em termos de mesófilos totais, e leveduras e bolores. Ao comparar com o pão de trigo “comum”, o Pão Transmontano apresentou uma composição nutricional significativamente diferente. Este mostrou menores teores de cinzas, gordura e fibra aos determinados no pão de trigo “comum”, tendo, pelo contrário, um maior teor de proteína. Contudo, deve ser referido que as diferenças encontradas entre os valores médios não foram muito elevadas. Ao agrupar as amostras por concelho de produção não foi possível detetar diferenças significativas entre os concelhos, tanto ao nível da caracterização física como química. Ao comparar os valores obtidos pelas duas zonas do Nordeste Transmontano, Terra Fria e Terra Quente, não se observaram, na maioria dos parâmetros, diferenças significativas entre os pães nelas produzidos, não sendo possível distinguir claramente em termos físicos e químicos os pães produzidos nestas duas áreas. Em termos globais, mesmo que se tenham observado algumas diferenças pontuais nas características físico-químicas dos pães dos doze concelhos do Nordeste Transmontano, compilaram-se resultados que podem vir a ser incluídos num caderno de especificações para este tipo de pão, que no futuro possa vir a ser usado na sua certificação como Indicação Geográfica Protegida.