High pressure effect on the quality and stability of food-grade emulsions

• Autor(a) principal: Silva, Fernanda do Carmo Machado
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/27490
• topic: Natas; Alta pressão; Emulsão; Pasteurização térmica; Ultrassom

A primeira parte deste trabalho, realizada em Portugal, teve como objetivo avaliar os efeitos de uma tecnologia não térmica, designada alta pressão (HPP), como possível alternativa ao tratamento térmico convencional, no aumento do prazo de validade de natas, um produto altamente perecível. A nata foi submetida à alta pressão (450 MPa por 5 min e 600 MPa por 5 e 15 min) e à pasteurização térmica, e armazenada durante 52 dias sob refrigeração (4 °C), para comparar os efeitos de ambos os tratamentos na sua carga microbiana (microrganismos endógenos e inoculados) e parâmetros físico-químicos. Diferentemente das amostras de HPP a 600 MPa, no 51º dia de armazenamento, os microrganismos endógenos das amostras termicamente pasteurizadas já tinham ultrapassado 6.00 log CFU/mL. Além disso, a alta pressão também foi capaz de reduzir (p<0.05) Escherichia coli e Listeria innocua inoculadas a contagens abaixo do limite de deteção (1.00 log CFU/mL). Em geral, pH, cor, viscosidade e ácidos gordos não foram significativamente alterados (p>0.05) pelas diferentes condições de processamento, exceto os compostos voláteis, que apresentaram uma tendência para aumentar ao longo do período de armazenamento. Estes resultados sugerem o HPP como um potencial substituto à pasteurização térmica convencional, podendo resultar num aumento de prazo de validade da nata. A segunda parte desta tese, realizada em Itália, teve como objetivo avaliar a possibilidade de utilizar a tecnologia de ultrassons para obter uma emulsão estável, com altos valores nutricionais e microbiologicamente segura por HPP, obtida a partir de azeite extra-virgem (EVOO) (o tipo mais valioso de azeite) de diferentes teores de polifenóis, usando reduzidas quantidades de emulsificante. Observou-se que para obter uma emulsão estável por ultrassons foi necessário utilizar um emulsificante, neste caso mono- e diglicerídeos de ácidos gordos. Além disso, EVOOs com alto teor de polifenóis produziram emulsões mais estáveis. No entanto, o conteúdo em polifenóis não pareceu ter um efeito sobre as propriedades reológicas da emulsão. Após otimização das condições de ultrassons e as percentagens de cada ingrediente usado para obter a emulsão, foi possível obter uma emulsão estável. Em termos de estabilidade microbiológica, o HPP (500 MPa por 5 min) foi capaz de inibir ou retardar o crescimento microbiano ao longo do tempo (20 dias), mantendo as emulsões estáveis mesmo após armazenamento à temperatura ambiente