Effect of pasteurisation and high pressure in human milk and colostrum

• Autor(a) principal: Sousa, Maria Sílvia Gomes de
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/10137
• topic: Biotecnologia alimentar; Aleitamento materno; Leite - Propriedades; Conservação dos alimentos; Pasteurização; Alta pressão

A amamentação é o modo ideal de nutrir os bebés. Estimula o sistema imunitário, a digestão e absorção dos nutrientes, a função gastrointestinal e o desenvolvimento neurológico do bebé. A composição do leite materno varia ao longo do ciclo de lactação, sendo que o colostro – primeira secreção da glândula mamária – é mais rico em nutrientes e anticorpos. O leite materno apresenta benefícios imunológicos e nutricionais acrescidos relativamente às fórmulas infantis à base de leite de vaca. Assim, quando uma mãe não pode amamentar, o leite de outras mães (dadoras) é a alternativa mais adequada, existindo bancos de leite humano em vários países para este fim. Nestes bancos, o leite é comummente pasteurizado pelo método Holder (62.5 ºC durante 30 min), de modo a garantir a sua segurança microbiológica. No entanto, esta pasteurização lenta resulta em diversas perdas nutricionais e funcionais. Como tal, este leite pasteurizado tem de ser suplementado com multi-nutrientes. A alta pressão (AP) é uma tecnologia cada vez mais usada na indústria alimentar, uma vez que permite pasteurizar os alimentos à temperatura ambiente ou mesmo a frio, garantindo a sua segurança microbiológica com manutenção das propriedades nutricionais e funcionais. Este trabalho teve como objetivo primordial avaliar e comparar o efeito da pasteurização Holder e da AP (200, 400 e 600 MPa durante 2.5, 15 e 30 min a 8 ºC) na concentração das imunoglobulinas A, M e G, e na atividade das enzimas lisozima e lactoperoxidase do leite e colostro humanos. Observou-se que tratamentos de AP a 200 e 400 MPa não causaram diminuções significativas em todas as Igs e na lisozima (p>0.05). A pasteurização, por sua vez, resultou em perdas significativas destas proteínas antimicrobianas. Não foi detetada atividade da enzima lactoperoxidase. No caso do leite humano, também o efeito combinado da AP com alta temperatura (500, 700 e 900 MPa a 40, 60 e 80 ºC durante 15 min) na atividade da lisozima foi testado, tendo-se verificado um aumento na atividade após 500, 700 e 900 MPa a 40 ºC e a inativação da enzima a 80 ºC. Além disto, é apresentada uma revisão detalhada da literatura acerca da composição do leite humano, bancos de leite e efeitos da pasteurização Holder, tecnologia de AP e efeito da mesma no referido leite.