Aumento da capacidade de produção na indústria cervejeira

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Marques, Marta Filipa Rodrigues
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1822/65112
Resumo: Dissertação de mestrado em Técnicas de Caracterização e Análise Química
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spelling Aumento da capacidade de produção na indústria cervejeiraCiências Naturais::Outras Ciências NaturaisDissertação de mestrado em Técnicas de Caracterização e Análise QuímicaA cerveja é uma bebida alcoólica vastamente consumida em todo o mundo. O processo cervejeiro é conhecido há vários milhares de anos e consiste de vários passos passíveis de controlo por parte dos cervejeiros de modo a obter cerveja com a maior qualidade possível. A vasta comercialização da cerveja leva a que sejam pensadas estratégias para aumentar a capacidade de produção. Umas das etapas do processo é a maturação, na qual a redução da concentração de diacetilo a valores desejáveis e não detetáveis aos consumidores constitui o passo limitante. Na empresa Super Bock Group foram levados a cabo ensaios para aumentar a celeridade da redução da concentração de diacetilo no processo de maturação. Um dos ensaios foi um ensaio de pH, a pH 4,94 e 5,09, com o objetivo de verificar se um pH mais baixo influencia a redução da concentração de diacetilo. Num segundo ensaio, testou-se a adição da enzima Ƚ-acetolactato descarboxilase, em várias cervejas diferentes fabricadas no Super Bock Group, tendo-se verificado uma diminuição do tempo de maturação. Foi também realizado um ensaio para aumentar a capacidade de produção na adega, otimizando a receita de uma cerveja. Este ensaio teve duas fases, uma primeira de testes em laboratório: teste da base de cerveja, do açúcar e do fornecedor do concentrado. Após os resultados obtidos decidiu-se avançar para a segunda fase, com a produção da cerveja com a nova base de cerveja, a nível industrial. Com base nos resultados físico-químicos e da análise sensorial verificou-se que não haviam diferenças significativas entre a cerveja ensaio e controlo. O aumento da capacidade de produção também pode ser conseguido aumentando o volume de mosto em cada cuba cilindro cónica. Nesse sentido, foi realizado um ensaio com adição de um antiespumante, de forma a evitar a formação de um grande volume de espuma e aumentar assim a capacidade da cuba. A utilização do antiespumante mostrou-se eficaz e um maior volume de mosto pode ser utilizado.Beer is an alcoholic beverage widely consumed all over the world. The brewing process has been known for thousands of years and consists of several brewers controllable steps in order to obtain the highest quality beer possible. The vast commercialization of beer leads to strategies for increasing production capacity. One of the process steps is maturation, in which the reduction of the concentration of diacetyl to desirable and undetectable values to consumers is the limiting step. In the company Super Bock Group tests were carried out to increase the celerity of the reduction of the concentration of diacetyl during the maturation. One of the assays performed was a pH assay, at pH 4.94 and 5.09, in order to check whether a lower pH influences the reduction of the diacetyl concentration. In a second assay, the addition of the Ƚ-acetolactate decarboxylase enzyme was tested in several different beers manufactured in the Super Bock Group, and a decrease in the maturation time was observed. An experiment was also carried out to increase the production capacity in the cellar, optimizing the recipe of a beer. This trial had two phases, a first laboratory phase with beer base, the sugar and the supplier of the concentrate tests. After the results obtained it was decided to advance to the second phase, with the production of the optimized beer at industrial level. Based on the physical-chemical results and the sensory analysis it was found that there were no significant differences between the beer assayed and the control. The increase in production capacity can also be achieved by increasing the volume of wort in each cylindroconical vessel. In this sense, an assay was carried out with the addition of an antifoam agent so as to avoid the formation of a large volume of foam and thus increase the capacity of the vessel. The use of the antifoam agent proved to be effective and a larger volume of wort could be used.Pereira-Lima, Sílvia M. M. A.Rodrigues, Verónica Coelho GuimarãesUniversidade do MinhoMarques, Marta Filipa Rodrigues20182018-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://hdl.handle.net/1822/65112por202213862info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-21T12:42:18Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/65112Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:39:30.379396Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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