Desenvolvimento de bolachas de farinha de banana verde e conservação em atmosfera modificada

• Autor(a) principal: Raposo, Nélia Alexandra Malaquias
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.12207/4533
• topic: Farinha de banana verde; Bolachas; Radiação gama; Atmosfera modificada; Conservação

A banana é um dos frutos mais consumidos no mundo, no entanto um quinto da sua produção é desperdiçada, devido às perdas pós colheita ou por não se enquadrar nos padrões de aceitabilidade do consumidor. A farinha de banana verde (FBV) surge assim como uma alternativa para minimizar estas perdas. Contendo uma boa fonte de nutrientes, fibras, amido resistente e micronutrientes importantes para a saúde humana, a FBV apresenta grande variabilidade para a indústria alimentar através da incorporação da FBV em produtos alimentares. Como tal a presente dissertação tem como objetivo desenvolver bolachas produzidas com FBV irradiada, e estudar a influência da radiação gama na qualidade das bolachas ao longo de 3 meses de conservação em dois tipos de atmosfera modificada. Para este estudo foi utilizada FBV não irradiada (Testemunha), FBV irradiada com raios gama em doses de 1kGy e 3kGy e embalamento em atmosfera modificada, com 100% de CO2 e Mistura de gases (2% O2; 88% N2 e 10% CO2). Em termos gerais, observou-se que as amostras onde se incorporou FBV com radiação de 3kGy apresentam melhores resultados que as restantes amostras. O embalamento de mistura de gases mostrou-se mais eficaz na conservação de bolachas de FBV, havendo um colapso da embalagem do embalamento em CO2, devido à absorção do CO2 pelo produto.