Estudo da influência do tratamento térmico de soluções de cereais no comportamento mibrobiano : a pré-acidificação

• Autor(a) principal: Costa, Diogo Fernandes da
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2600
• topic: Cereais; Iogurte; Qualidade; Análises microbiológicas; Análise sensorial; Cereals; Yogurt; Quality; Microbiological analyses; Sensorial analysis

O trabalho realizado neste estágio visou sobretudo contribuir para um melhor esclarecimento acerca do impacto de pré-tratamentos como a acidificação, quando aplicados a diferentes tipos de cereais utilizados pela FRULACT, na sobrevivência/inativação dos microrganismos alvo em preparados de cereais. O trabalho realizado consistiu essencialmente na caracterização microbiológica dos cereais de acordo com a sazonalidade dos lotes rececionados e a monitorização da carga microbiana ao longo do tempo de vida útil definido para o preparado e respetiva aplicação em iogurte. Simultaneamente também foi realizado um teste triangular para verificar se o método de elaboração dos preparados de cereais influencia as características organoléticas dos iogurtes. Na primeira fase do trabalho, a caracterização microbiológica das matérias-primas mostrou existir uma certa variabilidade nos níveis de contaminação iniciais, verificando-se diferenças de lote para lote. Na segunda fase deste trabalho, a monitorização da carga microbiana ao longo do tempo de vida útil definido para os preparados de cereais, os preparados elaborados com solução acidificada e cereal cru mostraram possuir elevada estabilidade microbiana após pasteurização, encontrando-se qualquer das soluções dentro dos critérios de aceitabilidade definidos pela FRULACT. A estabilidade bacteriana dos preparados é assim conseguida independentemente da realização de uma acidificação prévia. No entanto em termos microbiológicos verificou-se um claro desenvolvimento de fungos filamentosos e leveduras em várias das amostras de iogurte a que os preparados foram adicionados. Este crescimento ocorreu muito em particular, mas não apenas, nas amostras dosificadas com preparados cujo processamento foi realizado 60 dias antes. Foi ainda possível verificar que o pré-tratamento dos cereais não influencia a perceção sensorial dos iogurtes em termos sensoriais.