Avaliação das Condições Higio-Sanitárias em Estabelecimentos na Cidade de Viseu

• Autor(a) principal: Santos, Rui Pedro Natário Coutinho dos
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/728

Com a elaboração do presente trabalho pretendeu-se contribuir para o melhor conhecimento das condições de preparação e serviço de alimentos em estabelecimentos de Pastelarias, Restauração (convencional e fast-food) e Talhos, no Concelho de Viseu. Deste modo, foram analisados quais as principais condicionantes e eventuais obstáculos colocados nos diferentes estabelecimentos, ao nível das condições hígio-sanitárias e da aplicação do sistema HACCP. Foram ainda caracterizados os manipuladores, gerentes e técnicos responsáveis pelo sistema HACCP e avaliados os conhecimentos dos manipuladores em matérias relacionadas com a higiene e a segurança alimentar. Desenvolveu-se um estudo envolvendo 22 estabelecimentos, repartidos por 6 Restaurantes convencionais, 5 Restaurantes de Fast-food, 5 Pastelarias e 6 Talhos, com a participação de 74 manipuladores. Como instrumentos de recolha de dados, utilizou-se uma lista de verificação para os estabelecimentos e questionários de caracterização dos manipuladores, da gerência e dos técnicos responsáveis pelo sistema HACCP. A análise dos resultados entre os estabelecimentos baseou-se no estudo da variância (One-way ANOVA), utilizando o teste Turkey (p< 0.05), bem como o teste de Mann-Witney (p< 0.05). As possíveis correlações existentes entes as diferentes variáveis em estudo foram analisadas através do teste de Kendall (p<0.05). O presente trabalho evidenciou níveis de conformidade distintos, a variarem entre o nível Não Aceitável (0-49%) e o Muito Bom (90-100%), com um valor médio conformidade dos estabelecimentos considerado Bom (75.9 ± 6.8%). Os melhores resultados recaíram nos Restaurares de Fast-food e Talhos, tendo os Restaurantes convencionais, obtido nas diferentes secções da lista de verificação os níveis de conformidade mais baixos. Após a criação de 2 grupos distintos que permitiu separar os estabelecimentos novos ou alvos de restauro e os restantes, não se verificaram diferenças significativas com a excepção a incidir apenas nas instalações sanitárias. Os técnicos responsáveis pelo sistema HACCP são maioritariamente consultores externos com formação superior na área (75.0 ± 50.0%). A caracterização dos manipuladores permitiu determinar que estes, possuem idades compreendidas entre os 21 e os 50 anos, encontrando-se mais de metade (55.5 ± 23.2%) numa situação laboral estável, executando a grande maioria (76.6 ± 46.2%), funções polivalentes. O seu nível de formação escolar variou entre o 1º ciclo (34.8 ± 18.0%) e o ensino superior (2.6 ±5.3%), tendo a maioria efectuado formação ao longo da vida (97.2 ± 5.95). Nos aspectos relacionados com as suas condições de saúde, estes evidenciaram um nível médio de conformidade considerado Aceitável (56.9 ± 11.7%), com os melhores resultados a incidirem no grupo das Pastelarias (p <0.05). O vestuário utilizado demonstra num nível de conformidade médio Bom (84.7 ± 6.2%), com os melhores resultados a recaírem nos Talhos (p<0.05). Os manipuladores evidenciaram níveis de conhecimento distintos, no que diz respeito a matérias relacionadas com a higiene, manipulação e conservação correcta de alimentos, com conformidades a variarem entre o Aceitável e o Muito Bom. O presente trabalho permitiu demonstrar que os diferentes estabelecimentos e os respectivos manipuladores possuem níveis de conformidade e conhecimentos distintos. Deste modo, estes resultados aponta para a necessidade dos gerentes dos espaços e os manipuladores efectuarem de modo regular formação, que necessita de ser regulamentada e certificada. Esta situação, conjugada com uma fiscalização mais regular por parte das entidades com tutela na área, permitirá por certo melhorar o nível de conformidade dos estabelecimentos e as competências dos manipuladores nos estabelecimentos onde se verificaram os resultados menos conseguidos.