Evolução das características físico-químicas e da maturação em Queijo Amarelo e Queijo Picante da Beira Baixa DOP: composição, fracções azotadas e ácidos gordos livres

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gomes, Paula Alexandra Cardoso
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/4112
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Evolução das características físico-químicas e da maturação em Queijo Amarelo e Queijo Picante da Beira Baixa DOP: composição, fracções azotadas e ácidos gordos livresPicante cheeseAmarelo cheesecheese ripeningproteolysisfree fatty acidsBeira BaixaMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaThis work was carried out to monitor the evolution of the physicochemical characteristics of cheese represent two of the Protected Designation of Origin (PDO) from “Beira Baixa” cheese, the Amarelo cheese and Picante cheese, produced in a plant recognized its production. This assessment was complemented by studying the evolution of some parameters characterizing the maturation. In addition to the assessment of physical and chemical characteristics of the cheese used in the definition contained in the regulations of the PDO, based on levels of fat and moisture, parameters such as acidity, pH, nitrogen fractions were considered as well as some relationships between them, as features of characterization of the cheese repening. Some parameters were also used to characterize the ripening-related metabolism of fat and lactate (acidity of the fat and free fatty acids), important aspects with regard to sensory characteristics of cheese, which are much less used in the characterization of these products, often because the complexity involved in their analytic determination. This study describes two analytical techniques (the method of salts and the method of resin) applied to the determination of free fatty acids in the “Beira Baixa” PDO (protected designation of origin) cheeses, Amarelo cheese and Picante from cheese in order to choose the best suited to achieving the best analytical results. This selection was based primarily on the recovery rates obtained for the different acids studied by two methods. The assessment of physical and chemical characteristics was also made along the ripening period in Picante Cheese and Amarelo Cheese. The samples were collected at 5, 30 and 45 days for Amarelo Cheese and at 45, 90 and 120 days for Picante cheese. Based on the results obtained during the evolution of the physicochemical characteristics and free fatty acids, the evolution of glycolysis, proteolysis and lipolysis monitored. The results showed the differences between the Amarelo cheese and Picante cheese. Considering previous date, the results suggest that the recent production technologies could generate differences on cheese propertiesISA/UTLMartins, António Pedro LouroPartidário, Ana Maria CarvalhoRepositório da Universidade de LisboaGomes, Paula Alexandra Cardoso2012-03-20T14:20:20Z20112011-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/4112porGomes, Paula Alexandra Cardoso - Evolução das características físico-químicas e da maturação em Queijo Amarelo e Queijo Picante da Beira Baixa DOP: composição, fracções azotadas e ácidos gordos livres. Lisboa: ISA, 2011info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:35:07Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/4112Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:51:50.335196Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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