Produtos da Reação de Maillard em produtos de panificação: efeito do processamento e composição

• Autor(a) principal: Sousa, Ângela Liquito Ferreira de
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/8557
• topic: pão; reação de Maillard

Durante o cozimento de pão, ocorrem reações complexas responsáveis pelas alterações observadas na massa. Entre estas reações destaca-se a caramelização e a reação de Maillard (R. M.). A ocorrência da RM nos alimentos assim como a sua extensão depende de alguns parâmetros, tais como, composição do alimento e tipo de processamento térmico. O trabalho realizado pretendeu determinar o teor de hidroximetilfurfural (HMF), o teor em flavonóides, compostos fluorescentes e fenólicos, pH, densidade, atividade de água e antioxidante e metais em quatro variedades de pão, entre as quais, pão normal/bijou, pão de água, pão de mistura e pão integral da cidade de Vila Real e de pão desenvolvido em laboratório, com farinhas de linhaça, maçã, quinoa e chia, de forma a estudar as suas caraterísticas. Conclui-se que o pão de água tem o maior teor de humidade, no entanto quando cozido em forno de lenha reduz significativamente o valor. Em relação ao pH, a massa crua da maçã foi exceção, pois aumentou relativamente à farinha, devido ao seu pH ácido e de já se encontrar misturada com a farinha de trigo. Os valores obtidos nos compostos fenólicos variaram entre 0,58 (trigo) e 1,39 (maçã) de EAG mg/g na farinha, baixando significativamente nas massas cruas para 0,13 e 0,25, no trigo e maçã respetivamente. O pão de mistura obteve na média de 7 padarias 0,07 mg/g de sulfato de quinino. Seguiu-se o pão de Maçã com 0,06 mg/g em teor de compostos fluorescentes. Os teores em flavonóides na farinha variam entre 7,67 e 123,5 EQC (µg/g), pertencendo ao trigo e à maçã, respetivamente. Durante o cozimento do pão, os valores diminuíram, oscilando entre 6,40 e 17,4 EQC (µg/g), correspondendo à linhaça e à chia. Na formação de compostos acastanhados (melanoidinas), as absorvâvias a 280 nm variam nas farinhas entre 0,38 e 0,78, as massas cruas entre 0,66 e 0,85 e os pães entre 0,46 e 0,77, ou seja, é durante a levedação que se encontra menos variação entre os tipos de amostras, no entanto, é nas massar cruas (maçã) que observamos o maior teor em melanoidinas. Na absorvância a 420 nm, o pão integral e de mistura apresentam um valor médio de 0,043 de melanoidinas. Por sua vez, o pão de linhaça, quinoa e chia obtiveram uma média de 0,007, um valor bastante inferior.Para determinar a capacidade antioxidante, trabalhamos com equivalentes de trolox, tendo obtido valores compreendidos entre 0,26 e 0,27 mM/g nas farinhas e 0,14 e 0,21 mM/g equivalentes de trolox nos pães. Em termos de propriedades químicas, os valores dos 5 tipos de pão rondam em média de 97,5 mg/g em matéria orgânica, enquanto na proteína bruta os valores obtidos são mais consistente no pão que na farinha, e variam entre 12,9-14,9 e 3,47-24,3 respetivamente. Os teores em fibra total nas farinhas variaram entre 4,42 (trigo) e 16,3 (maçã). Os teores dos metais estudados mostram uma ordem de grandeza em ferro, zinco e cobre nas farinhas de linhaça, quinoa e chia. No estudo, os teores de chumbo e cádmio nas farinhas são inferiores ao limites máximos pela Comissão Europeia. O selénio foi o metal menos presente nas amostras. Através da análise sensorial destaca-se o pão de chia pelos descritores: cor do miolo, intensidade de aroma, flavour intenso e textura compacta, enquanto o pão de maçã pelo seu sabor adocicado, maciez e humidade.