Otimização do cozimento de filé de frango empanado em forno de injeção direta de vapor

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Leonhardt,Cristina
Data de Publicação: 2004
Outros Autores: Santos,Helena Caminha Pereira dos, Marczak,Ligia Damasceno Ferreira, Zapata-Noreña,Caciano Pelayo
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000100009
Resumo: Foi estudado o efeito da temperatura do ar (205-215°C) e do tempo de cozimento (3,5 - 4,1 minutos), sobre a temperatura interna e o rendimento durante o cozimento do filé de frango empanado usando a metodologia de superfície de resposta, obtendo-se modelos estatísticos adequados. Verificou-se que as melhores condições de processo foram o emprego de temperaturas entre 206 e 209°C e tempos entre 2,5 e 3,6 minutos.
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